Ομιλία Συμποσίου
Α΄ ΜΕΡΟΣ
(Μετά το καλωσόρισμα)
Αγαπητοί συμποσιάρχες καλωσήρθατε.
Στην είσοδο γευτήκατε το κώκκορον, ένα σύκο μαριναρισμένο με ολόκληρα καρύδια πάνω σε δαφνόφυλλο.
Σε δάφνη μεταμορφώθηκε η κόρη του ποταμού Πηνειού ή Λάδωνα για να ξεφύγει από τον πόθο του Απόλλωνα. Όταν το είδε ο θεός έδωσε στο δέντρο το όνομα του κοριτσιού και με ένα κλαδί του στεφανώθηκε. Από τότε ονομάστηκε Απόλλωνας Δαφνίτης. Θεός των καθαρμών και της μαντείας και η Πυθία στους Δελφούς μασούσε κυρίως δαφνόφυλλα.
Οι αρχαίοι γιατροί χρησιμοποιούσαν τη δάφνη για τη θεραπεία γυναικολογικών παθήσεων, προβλημάτων του ουροποιητικού συστήματος και του άσθματος. Ο Ιπποκράτης την χορηγούσε για να κατευνάσει τον πόνο μετά τον τοκετό. Αξιόλογος είναι ο ρόλος της και στη μαγειρική.
Το καρύδι είναι υπερτροφή για τον εγκέφαλο όπως και τα σύκα.
Η παλαιότερη μαρτυρία αποξήρανσης σύκων χρονολογείται περίπου στο 1340-1190 π.Χ. και προέρχεται από τις Στέρνες Ακρωτηρίου Χανίων, θέση Αμυγδαλοκεφάλι, όπου βρέθηκε μια μεγάλη ποσότητα καμένων, αποξηραμένων σύκων κατά την ανασκαφή μιας μινωικής έπαυλης.
Όλοι οι ομοτράπεζοι γνωρίζουν ότι η ευτυχία και η χαρά βρίσκεται στα μικρά πράγματα της ζωής, όπως οι λεπτομέρειες ξεχωρίζουν ένα αληθινό αριστούργημα, ένα έργο τέχνης.
Επομένως, ένα συμπόσιο είναι επικοινωνία με όλες τις αισθήσεις, αλλά και κάτι πέρα απ’ αυτές. Αυτό το κάτι είναι που κάνει πάντα τη διαφορά, διότι το σημαντικότερο δεν είναι τα πράγματα, αλλά τα πρόσωπα που είναι απέναντί μας, η παρέα με την οποία μοιραζόμαστε την εμπειρία.
Το νερό με το οποίο μαγειρεύτηκε το φαγητό σας, το έφερα από τον Όλυμπο Ευβοίας, όπως και πολλά βότανα. Ο οίνος επιλέχθηκε με πολύ κόπο, και προέρχεται από γνήσιες ελληνικές ρίζες. Οι άρτοι φτιάχτηκαν από αρχαίους σπόρους και παραδοσιακές τεχνικές. Και επειδή θα φάμε μαζί ψωμί και αλάτι, ο ανθός του αλατιού μαζεύτηκε από την Δήλο.
Οι αρχαίοι μας πρόγονοι, όταν έλεγαν «ας έλθουμε εις οίνου κοινωνίαν», έκαναν μια πολύ συνειδητή επιλογή, έχοντας την επίγνωση του αποτελέσματος. Είναι απαραίτητο να δίνουμε στη συνείδησή μας τον χώρο και το χρόνο που χρειάζεται, για να εμπειριστεί, ώστε να νιώσουμε με όλο μας τον εαυτό το βίωμα και να αποκτήσουμε την επίγνωσή του.
Ο άρτος και ο οίνος που μοιραζόμαστε, περιέχουν εκατομμύρια ζωντανά όντα, που τα ονομάσαμε ένζυμα, το οποία επικοινωνούν και αυτά μεταξύ τους, την ώρα που μιλάμε στο τραπέζι, αλλά και όταν εμείς δεν μιλάμε. Αυτά τα μικροσκοπικά όντα μας θυμίζουν ότι όλα είναι ΕΝΑ, σαν ενιαίος οργανισμός, ο οποίος μας βοηθάει να συνειδητοποιήσουμε, ότι η έλλειψη επικοινωνίας είναι μια απ’ τις μεγάλες ψευδαισθήσεις των ανθρώπων. Εσείς όμως, για να επιλέξετε αυτό το συμπόσιο, προτιμάτε να μοιραστείτε το «ευ ζην», μια ατομική εμπειρία, που ολοκληρώνεται ως ομαδική.
Αγαπητοί Συμποσιάρχες, πιρούνια δεν θα βρείτε στο τραπέζι σας. Η συνήθεια να τρυπάμε το φαγητό μας, καθιερώθηκε στο Βυζάντιο, γύρω στο 1.000 μ.Χ. και έφθασε στην Ευρώπη, όταν οι Ενετοί και οι Φράγκοι έκλεψαν ένα σερβίτσιο από την Κωνσταντινούπολη, κατά την άλωση του 1.204.
Όπως απέδειξε η σύγχρονη μοριακή αρχαιολογία, από το 1.300-1.100 π.Χ., οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν ότι το κρέας συνδυάζεται καλύτερα με τα όσπρια, παρά με τ’ αμυλούχα. Αναρωτιόμαστε επίσης, πως είναι δυνατόν να γνώριζαν, τουλάχιστον 3.000 χρόνια πριν, ότι τα σύκα με το κατσικίσιο τυρί είναι ο κορυφαίος συνδυασμός σεροτονίνης, δηλαδή η ανώτερη τροφή του εγκεφάλου; Ή ακόμα πως γνώριζαν ότι το ελαιόλαδο επιταχύνει τις εγκεφαλικές συνάψεις των νευρώνων, αυξάνοντας την ευφυΐα;
Μια πρόχειρη λογική απάντηση είναι, πως όλα αυτά που γνωρίζουμε εμείς σήμερα, χάρις την πρόοδο των επιστημών, δεν τα γνώριζαν. Ωστόσο, ίσως να αγνοούμε ότι στην βιβλιοθήκη της Αλεξάνδρειας, υπήρχε ήδη το 92% της παγκόσμιας γνώσης και μόνο ένα 8% προστέθηκε από το 300 μ.Χ. έως σήμερα.
Επομένως, μια πιο εμπεριστατωμένη λογική απάντηση είναι ότι τα γνώριζαν καλύτερα από εμάς, διότι εκείνοι τα βίωναν, έχοντας καθαρότερα αισθητήρια και τροφές από αυτά που διαθέτουμε εμείς σήμερα, καθώς τα νερά, ο αέρας και η γη είναι μολυσμένα και στερούμεθα τα απλά φυσικά αγαθά. Οι πρόγονοί μας είχαν μεγαλύτερη επαφή με την ουσία των πραγμάτων και γι’ αυτό γνώριζαν –με μια βαθύτερη έννοια– τον εαυτό τους και την αξία της αυτογνωσίας. Διέθεταν αυτογνωσία επειδή την ήθελαν. Εμείς δεν την θέλουμε και γι’ αυτό δεν την έχουμε.
Ότι είναι η αστρονομία για τον ουράνιο θόλο, είναι και η Γαστρονομία για τον θόλο της γαστρός. Λέει λοιπόν η σύγχρονη κβαντική φυσική, πως η καμπύλωση του χωρόχρονου, που μορφοποιεί την ενέργεια σε ύλη συμβαίνει όταν συγκεντρώνουμε την προσοχή μας σε κάτι. Αν αυτό στο οποίο συγκεντρωνόμαστε είναι το φαγητό που γευόμαστε και αισθανόμαστε ευχαριστία, τότε μπορούμε να επικοινωνήσουμε με τα πάντα. Δεν υπάρχει πιο απλό πράγμα, αρκεί να μην αφήνουμε την προσοχή μας να διασπάται, χάνοντας την εμπειρία. Αυτό βοηθάει την πέψη επίσης, αλλά το κυριότερο, αυξάνει την αισθαντικότητα των κυττάρων, ενεργοποιώντας μνήμες και συνειρμούς.
«Οίνος ευφραίνει καρδίαν». Η χαρά ανοίγει την καρδιά μας και από μέσα μας βγαίνει η αλήθεια που μας ελευθερώνει και μας αποκαλύπτει μία άλλη ομορφιά από αυτήν που γνωρίζουμε. Ο Άρτος, ο Οίνος και ο Λόγος. Αυτά τα τρία είναι που τρέφουν το σώμα, την ψυχή και το πνεύμα μας.
Φάτε λοιπόν με την καρδιά σας και πιέστε με την ψυχή σας. Αφήστε τον εαυτό σας να χαθεί σ’ αυτόν τον χορό επιστροφής, που λέγεται ΣΥΜΠΟΣΙΟ.
Και όπως λέει ο Οδυσσέας στον οικοδεσπότη του Αλκίνοο:
«Άλλη αναγάλλια εγώ τρανότερη δεν ξέρω, μόνο να ’χει / ο κόσμος όλα σε ξεφάντωση στρωθεί, κι οι καλεσμένοι / στο αρχονταρίκι ν’ αφουγκράζουνται το θείο τον τραγουδάρη, / γραμμή καθούμενοι και δίπλα τους γεμάτα τα τραπέζια / ψωμί και κρέατα κι ανασέρνοντας κρασί από το κοντήρι / να τρέχει ο κεραστής στις κούπες τους να το κερνάει, να πίνουν. / Αυτή η χαρά λογιάζω εστάθηκεν η πιο τρανή του ανθρώπου».
ΟΜΗΡΟΥ Οδύσσεια ι 5-11
Β΄ ΜΕΡΟΣ
(πριν τα ορεκτικά)
Η ποικιλία των άρτων, οι ελιές, οι βολβοί, τα λούπινα με τα κριθαροπαξίμαδα και το έτνος, ένας αρωματικός πουρές ρεβιθιού, έρχονται στη μέση του τραπεζιού, για να θυμόμαστε ότι ευχαριστιόμαστε ότι μοιραζόμαστε.
Το πρώτο ορεκτικό που θα έρθει στο τραπέζι σας πάνω σ’ ένα αμπελόφυλλο είναι μιττωτός με απήγανο, πάνω σε ψωμί Ζέας, που θα έχει ένα αυγό ορτυκιού, σε μια καρδιά αγκινάρας, με κρίταμο και κάπαρη. Ο απήγανος αποσκοπούσε στην αρχή του συμποσίου στον εξαγνισμό των καλεσμένων.
O αρχαίος γαστρονόμος Αθήναιος, αναφέρει ως ορεκτικά:
Τη μολόχα, τα κολοκύθια, τα μανιτάρια, το νεροκάρδαμο, τα ύδνα, την τσουκνίδα, τα σπαράγγια, τα σαλιγκάρια, τους βολβούς, τις τσίχλες, τους συκοφάγους, τους σπίνους, τα κοτσύφια, τα σπουργίτια, τα χοιρινά μυαλά, το λάδι, το γάρο, το ξίδι, τα αγγούρια, το μαρούλι, την αγκινάρα, την καρδιά του φοίνικα.
Την εποχή που γράφτηκαν οι Δειπνοσοφισταί δεν υπήρχαν στον τότε κόσμο: πατάτες, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, καλαμπόκι, μανταρίνια, σοκολάτα και αρκετά ακόμη από τα τρόφιμα που έχουμε σήμερα. Αυτά ήρθαν αργότερα, από τον Μ. Αλέξανδρο και την ανακάλυψη της Αμερικής από τον Χιώτη, Χριστόφορο Κολόμβο.
Δεν είναι δυνατόν να μην μιλήσουμε για την Ελιά και το Ελαιόλαδο ψυχρής σύνθλιψης, που χρησιμοποιήθηκε στα φαγητά σας.
Ο Κουρήτης Ηρακλής, θεμελιωτής των Ολυμπιακών Αγώνων, ήταν αυτός που φύτεψε την αγριελιά στην Ολυμπία. Από τότε στεφάνωναν με τα κλαδιά της τους νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων.
Βεβαίως, η πόλη που απέκτησε άρρηκτους δεσμούς με την ελιά είναι η Αθήνα. Υπήρξε τόσο σημαντική που αναδείχτηκε σε ιερό δέντρο, αφού το φύτεψε η ίδια η θεά Αθηνά στον βράχο της Ακρόπολη, αφού νίκησε τον Ποσειδώνα.
Στην Σαντορίνη και στη Νίσυρο, έχουν βρεθεί απολιθωμένα φύλλα αγριελιάς ηλικίας 50.000-60.000 χρόνων. Κατάλοιπα έχουν βρεθεί στην Κρήτη (6η-3η χιλιετία π.Χ.) και στο νεολιθικό οικισμό της Αλεπότρυπας του Δυρού και στη Μάνη (4η χιλιετία π.Χ.). Οι νεολιθικοί άνθρωποι είχαν συμπεριλάβει τις ελιές στα φαγώσιμα είδη. Κατά την 3η χιλιετία, αν και συνέχισαν να εκμεταλλεύονται τις αγριελιές, φαίνεται πως άρχισαν να ασχολούνται και με την εξημέρωση και την καλλιέργεια των ελαιόδεντρων. Μάλιστα, στις αρχές της 2ης χιλιετίας χρονολογούνται τα υπολείμματα ενός ελαιοτριβείου από την Κρήτη.
Το κλίμα, η οργάνωση των Μινωικών ανακτόρων, η ανάπτυξη της γεωργίας και του εμπορίου προφανώς ευνόησαν την εκτεταμένη ελαιοκομία και την ανάλογη παραγωγή λαδιού στο νησί. Σε πινακίδες της Γραμμικής Β υπάρχουν καταχωρήσεις για λάδι αγριελιάς, εξημερωμένης ελιάς αλλά και για παλιό και νέο λάδι.
Από τις αρχαιολογικές μαρτυρίες γνωρίζουμε ότι μεγάλος όγκος του προορίζονταν για την παρασκευή αρωματικών ελαίων, για φαρμακευτική χρήση, για καλλωπισμό και φωτισμό. Μάλιστα ένα μεγάλο μέρος αρωματικών λαδιών προοριζόταν για εξαγωγές.
Στην αρχαιότητα αφού χάραζαν τις ελιές τις πασπάλιζαν με αλάτι και τις σκέπαζαν με μέλι ή πετιμέζι, ενώ μαραθόσποροι, αγριοκύμινο, άνηθος και σέλινο πρόσθεταν άρωμα.
Ήδη πριν το 7.000 π.Χ. οι κάτοικοι του σπηλαίου της Φράγχθης (Ν. Αργολίδα), γνώριζαν την άγρια μορφή του κριθαριού και ο σίτος ήταν η Ζέα ή Ζσιά, εκ του Ζευς.
Μερικά από τα ονόματα των άρτων που αναφέρει ο Αθήναιος και άλλοι, είναι τα μισά από τα 80 και πλέον είδη που υπήρχανε στην αρχαία Ελλάδα:
ΕΣΧΑΡΙΤΗΣ
ΑΤΑΒΑΡΥΤΙΣ
ΑΧΑΪΝΑΣ
ΚΡΙΒΑΝΙΤΗΣ
ΕΓΚΡΥΦΙΑΣ
ΛΑΓΑΝΟ
ΠΛΑΚΙΤΑ
ΤΥΡΩΝΤΕΣ
ΔΑΡΑΤΟΝ
ΑΓΕΛΑΙΟΙ
ΟΡΙΝΔΟΝ
ΜΕΓΑΛΑΡΤΙΑΣ
ΟΒΕΛΙΑΣ
ΕΤΝΙΤΑΣ
ΚΝΗΣΤΟΣ
ΜΥΚΩΝΙΔΕΣ
ΝΑΣΤΟΣ
ΒΑΚΧΥΛΟΣ
ΘΡΟΝΟΣ
ΚΙΛΙΚΙΟΝ
ΑΥΤΟΠΥΡΟΝ
ΔΙΠΥΡΟΣ
ΕΠΑΝΘΡΑΚΙΣ
ΚΟΛΛΑΒΟΝ
ΣΤΡΕΠΤΙΚΙΟΣ
ΣΗΣΑΜΙΤΗΣ
ΑΝΑΣΤΑΤΟΣ
ΠΥΡΑΜΟΥΣ
ΚΥΛΛΑΣΤΙΝ
ΒΛΗΜΑ
ΠΥΡΝΟΝ
ΑΡΑΞΙΣ
ΣΠΟΛΕΑΣ
ΜΑΖΑΙ
ΖΥΜΙΤΗΣ
ΑΖΥΜΟΣ
ΧΟΝΡΙΤΗΣ
ΣΕΜΙΔΑΛΙΤΗΣ
ΟΜΩΡΟΣ
ΙΠΝΙΤΗΣ
Το μύμα, το επόμενο ορεκτικό, είναι ένα μίγμα από καπνιστό αγριογούρουνο, με σταφίδες, βότανα, κατσικίσιο τυρί και σπόρους ροδιού και παραμένει γκουρμέ έως σήμερα.
Το Κύμινο, ένα φυτό της κεντρικής Ασίας και των παραμεσόγειων περιοχών, στην Ελλάδα έγινε γνωστό από τους Μινωίτες πριν το 3.000 π.Χ. Γύρω στο 2.000 π.Χ. οι Μυκηναίοι καρύκευαν με κύμινο τα φαγητά τους, μάλιστα σε πινακίδες της Γραμμικής Β καταγράφεται ku-mi-no. Αναφέρεται από τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη, ο πρώτος το κατατάσσει στα χορταρικά με σπόρους που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Ο Αρχέστρατος αρτύει τον τηγανητό καρχαρία με κύμινο, όπως λέει ο Αθήναιος (310 c-d).
Πράσο επιθύμησε να φάει η Λητώ όταν ήταν έγκυος στον Απόλλωνα και στην Άρτεμη. Γι’ αυτό και στη θυσία των Θεοξενίων στους Δελφούς, μόνο όποιος έφερνε μεγάλο αγριόπρασο για τη μητέρα των θεών έπαιρνε μέρος στο τραπέζι. Ανήκει στα λαχανικά που μάζευαν από τους αγρούς, αλλά κυρίως φύτευαν στους κήπους, μάλιστα η καλλιέργειά του υπήρξε τόσο σημαντική ώστε έδωσε το όνομά του στην πρασιάν (Οδύσ. η, στ. 127· ω, στ. 247). Ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι βελτιώνει τη φωνή.
Γ΄ ΜΕΡΟΣ
(Πριν από τα πρώτα πιάτα)
Η Ιπποκράτειος Ιατρική Διατροφολογία και Διαιτητική, υπήρξε γνώμονας για την επιλογή των εδεσμάτων αυτού του Συμποσίου. Ας μην ξεχνάμε ότι ο Ιπποκράτης ήταν που διατύπωσε, ότι η δοσολογία είναι που κάνει μια τροφή ή ένα βότανο φάρμακο ή φαρμάκι.
Αλλά ας πούμε δυο λόγια για τις συμποσιακές συνήθειες των αρχαίων.
Ως τον 7ο αιώνα από την προομηρική περίοδο, έτρωγαν σε τραπέζια. Αλλά αυτό αργότερα αλλάζει με τις επιρροές των Λυδών από την Μικρά Ασία, όπου εμφανίζονται οι κλίνες και τα ανάκλιντρα και τρώνε στηριζόμενοι στον αριστερό αγκώνα. Όριζαν έναν πρόεδρο, ως επιστάτη των κανονισμών, που ονομαζόταν βασιλέας.
Χρησιμοποιούσαν μύστρον ή λίστρον, δηλαδή κουτάλια και μαχαίριον. Η μυστίλη, ένας κοίλος άρτος, τους βοηθούσε μαζί με τις δακτυλήθρες, για τα καυτά εδέσματα. Ένας υπηρέτης έφερνε πετσέτα και λεκάνη με νερό, αρωματισμένο με ανθόνερο ή ροδοπέταλα στο τέλος.
Ο οινοχόος μετά την κράση του οίνου στον κρατήρα, μετάγγιζε το κρασί στα κύπελλα και τους κύλικες, με τον κύαθο, που είχε χωριτικότητα 0,0456 lt ή μία ουγγιά.
Ο μεγάλος κρατήρας είναι γεμάτος με κρασί αραιωμένο με νερό και οι οινοχόοι γεμίζουν συνέχεια τα κύπελλα. Τη σωστή αναλογία της ανάμειξης του κρασιού με νερό τη διδάχτηκαν οι Αθηναίοι από το βασιλιά Αμφικτύωνα και γι’ αυτό έχτισαν το ναό του ορθού Διονύσου, γιατί τότε είναι ορθός, όταν πίνεται με μέτρο και σωστά νερωμένο.
Η κράση ήταν: 1/2, 1/3, 2/3, 3/5. Γίνονταν τρεις σπονδές άκρατου οίνου. Η πρώτη στους θεούς για υγεία, η δεύτερη προς τους ήρωες για αρετή και η τρίτη στον Δία για σωτηρία.
Φίλοινος είναι αυτός που είναι πάντα έτοιμος για οίνο, φιλοπότης όποιος είναι έτοιμος για ποτό και κωθωνιστής όποιος πίνει μέχρι μέθης. Από εκεί προέρχεται και το κωθώνι.
Ο Πλάτων έλεγε ότι ίσως η ετυμολογία της λέξης οίνος να οφείλεται στο οιόνουν, επειδή γεμίζει έπαρση τον νουν ή ίσως ονομάζεται έτσι από τη λέξη όνησις, δηλαδή ωφέλεια. Ενώ ο Ποσείδιππος ότι το κρασί που φέρνει δίψα είναι βλαβερό.
Υπήρχε μεγάλη ποικιλία λαχανικών: κρεμμύδια, σκόρδα, άγρια ραδίκια, βλίτα, αγκινάρες, ραπάνια, βολβοί, άγρια κάππαρη, σινάπι, λάχανο, τεύτλα, σέσκουλα, διάφορες ρίζες ανάλογες με το καρότο, μπιζέλια, αρακάς, κολοκύθια, μανιτάρια, σπανάκι, σέλινο, μαρούλι, ρόκα, αγγούρι, σπαράγγια και άλλα.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 23 αυτοφυή είδη του Θυμαριού.
Ο Αριστοφάνης στους «Αχαρνής» αναφέρει ότι στην γη της Αττικής φύτρωνε το θυμάρι και το φασκόμηλο.
Στην αρχαιότητα και στο Βυζάντιο, χλωρό ή αποξηραμένο είχε διαδεδομένη μαγειρική χρήση. Η αφθονία του το έκανε ένα «δημοκρατικό» βότανο, αφού μπορούσε να χρησιμοποιηθεί από δούλους και αφέντες (Αριστοφάνης, Πλούτος, στ. 253).
Μια επιλογή τέτοιων λαχανικών και βοτάνων, έγινε για την σαλάτα και την κοκορόσουπα, που θα έρθει στο τραπέζι σας, αρωματισμένη με τρούφα. Το ελληνικό όνομα του μανιταριού είναι ύδνον (από το ύω=βρέχω). Τα μανιτάρια ήταν γνωστότατα από την αρχαιότητα. Ο Θεόφραστος τα αναφέρει κατ’ επανάληψη, ενώ ο Διοσκουρίδης (Ύλη Ιατρική, Β, 175) τα περιγράφει λεπτομερώς: «Ύδνον ρίζα εστί περιφερής, άφυλλος, άκαυλος, υπόξανθος, έαρος ορυτωμένη. Εδώδιμος δε εστίν ωμή τε και εφθή εσθιομένη». Λόγοι φαρμακευτικοί και ιατρικοί οδήγησαν τους πρώτους εμπειρικούς παρατηρητές στη συλλογή βοτάνων, ώστε να καταλήξουν πολλά απ’ αυτά να γίνουν εκτός από θεραπευτικά αφεψήματα και καρυκεύματα ή αρτύματα φαγητών και γλυκισμάτων.
Δ΄ ΜΕΡΟΣ
(πριν το κυρίως)
Όλοι είμαστε διαχειριστές ενεργειών και διαφέρουμε ως προς την επίγνωσή τους.
Καθημερινά, εδώ και χιλιάδες χρόνια σ’ όλο τον κόσμο και σε όλους τους λαούς, παρατηρούμε κάτι κοινό. Η συνείδηση (Αιθήρ) του ανθρώπου, χρησιμοποιεί ένα καζάνι (Γαία), γεμάτο νερό (Ύδωρ), πάνω σε μια φωτιά (Πυρ), που βράζοντας παράγει ατμό (Αήρ). Τα 5 στοιχεία των προσωκρατικών Ιώνων φιλοσόφων είναι καθημερινά σε δράση, μέσα από τις πέντε ανθρώπινες ενέργειες, πράξεις, συναισθήματα, σκέψεις, λόγοι, κίνητρα.
Οι 5 αισθήσεις έχουν μια αναλογία με τις 5 γεύσεις και μια μυστική σύνδεση με τα 5 επίπεδα συνείδησης, τους 5 εγκεφάλους που έχουμε τις 5 πηγές ενέργειας της ζωής μας (τροφή, νερό, αέρα, ήλιος, οργόνη) και τα 5 διατροφικά είδη (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, έλαια, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία) και τελικά με τα 5 στοιχεία των Ιώνων φιλοσόφων, που αποκωδικοποίησαν οι σύγχρονοι φυσικοί, κατανοώντας ότι επρόκειτο για τις 5 κοσμικές ενέργειες που δημιούργησαν το σύμπαν, δηλαδή την βαρυτική, ηλεκτρομαγνητική, πυρηνική ασθενής, πυρηνική ισχυρά και πλάσμα ή άγνωστη ενέργεια. Η γαστρονομία ως εκ τούτου, έχει νόμους και στην αρχαιότητα υπήρχαν πολύ υψηλότερες απαιτήσεις γνώσεων από τους μάγειρους απ’ ότι σήμερα.
Ο Αθήναιος αναφέρει: «Ο μάγειρας πρέπει να ξέρει για το σύμπαν, πότε δύουν τα άστρα, πότε ανατέλλει ο ήλιος, πότε η μέρα είναι πιο μεγάλη και πότε γυρίζει σε πιο μικρή και σε ποια ζώδια βρίσκεται κάθε φορά. Γιατί όλα τα φαγώσιμα ανάλογα με τον καιρό δίνουν διαφορετική απόλαυση. Όποιος, λοιπόν, κατέχει όλες αυτές τις γνώσεις, τις χρησιμοποιεί. Αν τις αγνοεί, δεν ξέρει τι κάνει».
Το κυρίως πιάτο του συμποσίου είναι βουβάλι από την Κερκίνη, που σιγομαγειρεύτηκε για 5 ώρες, σάλτσα μούρων, κολοκύθα και αχλάδι ψητό με λευκό κρασί, παπαρουνόσπορο και κρόκο Κοζάνης, που είναι γνωστός και ως ζαφορά ή σαφράν.
Τα λεπτεπίλεπτα άνθη που προσφέρει ο γαλάζιος πίθηκος στη Μινωική τοιχογραφία και αυτά που μαζεύει η κοπέλα με τα ωραία χρωματιστά ρούχα στην τοιχογραφία της Θήρας, ανήκουν σ’ αυτό το πολυετές βολβώδες φυτό του οποίου οι ανθοστήμονες έχουν σχεδόν τιμή χρυσού. Ωστόσο, στα Μινωικά χρόνια, είχε μάλλον ιερατική βαφική και θεραπευτική παρά μαγειρική χρήση. Η φαρμακευτική του χρήση συνέχισε να κυριαρχεί και στα κλασικά και ρωμαϊκά χρόνια. Το χρησιμοποιούσαν για την θεραπεία ελκών των γεννητικών οργάνων, αποθεραπεία τραυμάτων (4ος αι. π.Χ. Ιπποκράτης), την καταρροή των ματιών, ως κατάπλασμα της μήτρας και του πρωκτού (1ος αι. μ.Χ. Διοσκουρίδης), κ.ά.
Το Αχλάδι, το φρούτο της Απιδιάς της κοινής, της όγχνης του Ομήρου. «Όγχνη επ’ όγχνη γηράσκει, μάλλον δ’ επί μήλω». Από τον Θεόφραστο το δέντρο καλείται άπιος. Η Πελοπόννησος εξαιτίας της εκτεταμένης καλλιέργειας απιδιών ονομαζόταν και Απία [Αθήν. ΙΔ, 450 (Ίστρος)]. Τα αχλάδια υποκαθιστούσαν το ψωμί στους κατοίκους του αρχαίου Άργους.
Το Μούρο, αρχ. μόρον, ο καρπός της Μορέας (Morus), στην οποία οφείλει το όνομά του η περιοχή του Μωριά.
Οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν και έτρωγαν τα βαθυκόκκινα, σχεδόν μαύρα μούρα που κατάγονται από την Περσία.
Ε΄ ΜΕΡΟΣ
(πριν τα επιδόρπια)
Το επιδόρπιο στα αρχαία συμπόσια, περιλάμβανε γλυκίσματα, γάλα από γίδα, μελόπιτες, γαλατόπιτες, πίτες, πλιγούρι από τα Μέγαρα, πλιγούρι και τραχανάς θεσσαλικός, λευκό αλεύρι από την Ερέτρια, σιμιγδάλι από τη Φοινίκη. τυρί, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς: ένας πλούσιος οικοδεσπότης θα επιδείκνυε τη γενναιοδωρία του τόσο με την ποικιλία γλυκών όσο και με την προσεκτική επιλογή των κρασιών.
Το επιδόρπιο σας αποτελείται από εκλεκτό κρητικό φρέσκο ανάλατο κατσικίσιο τυρί, κάστανα, μαστίχα, μέλι, αμύγδαλα, κυδώνι και παστέλι σουσαμάτο με ένα μικρό φύλλο από πάστα δαμάσκηνου.
Μέλι
Με την προέλευση της μελισσοκομίας στην Ελλάδα συνδέεται ο μυθολογικός Αρισταίος. Γιος του Απόλλωνα και της νύμφης Κυρήνης, γεννήθηκε στη Λιβύη. Ο Ερμής τον παρέδωσε στην Γαία και αυτή τον ανάθρεψε μαζί με τις Ώρες, ταΐζοντάς τον νέκταρ και αμβροσία, για να γίνει αθάνατος. Όταν μεγάλωσε διδάχτηκε μαντική και ιατρική από τις Μούσες, και από τις Νύμφες την καλλιέργεια της ελιάς, του αμπελιού και τη μελισσοκομία. Μετά, με τη σειρά του δίδαξε τη μελισσοκομία στους κατοίκους της Κέας. Γι’ αυτό ο Αρισταίος και η μέλισσα απεικονίζονται στα νομίσματα του νησιού.
Στη Φαιστό έχουν βρεθεί πήλινες κυψέλες που χρονολογούνται περίπου το 3.400 π.Χ. Από την Κνωσό προέρχεται το γνωστό χρυσό κόσμημα με τις δύο μέλισσες που κρατούν κερήθρα (περίπου 3.400 π.Χ.), ενώ σε Μυκηναϊκές πινακίδες της Γραμμικής Β αναφέρεται και το μέλι (me-ri). Ο Αριστοτέλης είναι ο πρώτος που μελέτησε διεξοδικά τη μέλισσα και πίστευε ότι το μέλι παρατείνει τη ζωή. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε αυτή την ευεργετική τροφή σε ασθενείς και υγιείς, ο Δημόκριτος το θεωρούσε πηγή μακροβιότητας και ανοσίας, ενώ ο Πυθαγόρας και οι οπαδοί του το χρησιμοποιούσαν σαν μια από τις βασικές τροφές της δίαιτάς τους.
Κυδώνι
Οι Μινωίτες έφεραν το κυδώνιον μήλον από τη Μέση Ανατολή, και, όπως μαρτυρεί το όνομά του, το πρωτοκαλλιέργησαν στην αρχαία Κυδωνία. Το κυδώνειον μήλον είναι η πρώτη γνωστή ελληνική ποικιλία, ενώ η δεύτερη το στρούθειον μήλον, εμφανίστηκε στον 4ο αι. Το κυδώνι είναι το φρούτο της Αφροδίτης, αφού το βραβείο που πήρε από τον Πάρι, πιθανότατα δεν ήταν μήλο αλλά ένα κυδώνι.
Στην αρχαιότητα η Κως παρήγε αιθέριο έλαιο. Το απόσταγμα του κυδωνιού εθεωρείτο ότι θεραπεύει τους ληθαργικούς πυρετούς, ότι είναι χωνευτικό και ότι καλό είναι να συνοδεύει το ποτό (Ικέσιος Σμυρναίος, Περί Ύλης).
ΣΤ΄ ΜΕΡΟΣ
(επίλογος)
Τα συμπόσια αντανακλούσαν πάντα το πολιτισμικό επίπεδο των συμμετεχόντων.
«Η υπεροχή του πνεύματος έναντι της ύλης αλλά και η αρμονική ισορροπία τους, η πίστη στο Θεό, η αφοσίωση στην πατρίδα και στην οικογένεια, η φιλία και η φιλανθρωπία, η δημοκρατία, η ελευθερία της πράξης και του λόγου, η ισότητα και η συνεργασία, η δικαιοσύνη και η τήρηση των ηθικών νόμων, η παραίνεση της αρετής και της ανδρείας», αποτέλεσαν και αποτελούν πάντοτε τις υπερχρονικές και άφθαρτες παιδαγωγικές και ανθρωπιστικές αξίες πάνω στις οποίες στηρίζεται και ορθώνεται κάθε πολιτισμένη, ευνομούμενη και αρμονικά βιώσιμη κοινωνία σε όλες τις εποχές και χώρες του κόσμου.
Χιλιάδες ήταν τα συμπόσια που έγιναν. Υπάρχει ένα όμως, που έμεινε στην μνήμη μας απ’ όλα τα υπόλοιπα μεγαλειώδη τραπέζια των αυτοκρατόρων όλου του κόσμου. Το Συμπόσιο του Πλάτωνος. Και η αιτία ήταν, ότι είχε αφιερωθεί στην ιδέα περί Έρωτος, του Θεού των Θεών. Ο άλλος ο μεταγενέστερος έρως, γιος του Άρη και της Αφροδίτης, είναι άλλης τάξεως.
Όμως η Αφροδίτη αναγραμματισμένη, γίνεται Διατροφή, υποκρύπτοντας το πέμπτο στοιχείο του αιθέρα, αφού το σύμβολο της Αφροδίτης ήταν ο πεντάκτινος αστέρας. 5 γράμματα έχει η Αγάπη και ο Λόγος. Αυτός είναι η ενοποιητική αρχή των πάντων, που συνδέεται με την έννοια του Νόμου των Νόμων, το Μέτρο της σχέσης των πάντων. Διότι, «εν αρχήν ην ο Λόγος και ο Λόγος είναι ο Θεός και ο Θεός Αγάπη εστίν». Άρα το κλειδί είναι η Αγάπη.
Το μυστικό –τελικά–, βρίσκεται στον λόγο, που παντρεύει τον άρτο και τον οίνο από τα Ορφικά, τα Διονυσιακά και τα Ελευσίνια Μυστήρια, ως την χριστιανική Θεία Κοινωνία. Αυτός ο Λόγος είναι η συνείδηση, που ενώνει νου και καρδιά και έτσι βιώνουμε τη χαρά σε άλλα βάθη και ύψη. Αυτό είναι μια ιερότητα που εκδηλώνεται, φέρνοντας την ευδαιμονία της πληρότητας μέσα απ’ το μέτρο. Στο αρχαίο ελληνικό συμπόσιο, συνοψίζεται ένας θεσμός μέτρου, όσον αφορά τον λόγο, τον οίνο και τον άρτο. Κάθε έλλειψη ή υπερβολή αυτού του μέτρου υποδήλωνε ανεπάρκεια ελληνικής ταυτότητας.
Μερικοί θα θεωρήσουν ότι σας μιλάει ένας καθηγητής φιλοσοφίας της Γαστρονομίας. Όμως ως καθηγητής Γαστρονομίας αγνοώ πολύ περισσότερα από αυτά που γνωρίζω και η Φιλοσοφία επίσης, δεν είναι επάγγελμα.
Έχετε όλοι την Αγάπη μου και ελπίζω να βρισκόμαστε ξανά μαζί από καιρό σε καιρό.
Γιώργος Κλειδαράς
