ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ… ΤΕΧΝΗ ΚΑΙ ΕΠΙΣΤΗΜΗ Ή ΜΟΔΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ;

«Ότι μαθαίνουμε πρέπει να το μεταδίδουμε και στους άλλους γιατί αλλιώς είναι σαν να μην μάθαμε τίποτα»
Θουκυδίδης

Πριν 3.000 χρόνια περίπου, ο Κόρυβος καταγράφτηκε στην ιστορία ως ο πρώτος Ολυμπιονίκης Δρομέας, και ήταν μάγειρος. Θα αναρωτηθεί κανείς πια σχέση μπορεί να έχει η μαγειρική με το “βήμα του αθλητή”. Κι όμως, απαιτούν και τα δύο ιδιαίτερο ζήλο, εξάσκηση και πάθος, αντοχή κόπο και ιδρώτα. Όλες οι σωματικές, νοητικές και ψυχικές δυνάμεις συνεργάζονται και ενώνονται μέσα στη φωτιά του πνεύματος του ανθρώπου που αγωνίζεται να νικήσει τον ίδιο τον εαυτό του, υπερβαίνοντας κάθε προηγούμενο όριο, κατακτώντας το αδύνατο. Ο κόσμος που ζει ο αθλητής και ο μάγειρος διαπνέεται από το πνεύμα της ελευθερίας και της υπέρβασης με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο, προσωπικό αλλά και ομαδικό ταυτόχρονα, αντιφατικό και γι’ αυτό απέραντο.

Στην Ολυμπιάδα του 2004, μάγειροι και chef από όλο τον κόσμο συνεργάστηκαν αποδεικνύοντας ότι η μεγαλύτερη Τέχνη της Υπηρεσίας που κρύβει την ιερότητα αυτής της αγάπης που δεν περιορίζεται από καμιά πίστη, φυλή ή εθνότητα, καθώς φανερώνει το Φως της Μίας Ψυχής που είμαστε. Αυτή η ψυχή είναι που δέχεται με τιμή ένα απλό στεφάνι αγριελιάς από τη φλόγα του Ολυμπιακού Πνεύματος.

Η μαγειρική και η γαστρονομία γενικότερα διεκδικεί σήμερα τη θέση της μεταξύ της τέχνης και της επιστήμης. Είναι παγκοσμίως γνωστό ότι όλες οι τέχνες και οι επιστήμες σε ποσοστό 80-90% προήλθαν και φανερώθηκαν από τους Έλληνες φιλόσοφους επιστήμονες και καλλιτέχνες. Από τον Πτολεμαίο της ελληνιστικής εποχής των επιγόνων του Μεγάλου Αλέξανδρου και μέχρι σήμερα μόνο ένα 10-20% έχει προστεθεί ή συμπληρωθεί.

Το βράσιμο των τροφών σε αλατόνερο, είναι η αμέσως επόμενη τεχνική που ανακάλυψε ο άνθρωπος μετά το άμεσο ψήσιμο στην φωτιά. Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι ιονιστές φροντίζουν την ενεργειακή καθαρότητα ενός χώρου και τους χρησιμοποιούμε περισσότερο, όταν οι μετεωρολόγοι ανακοινώνουν εκρήξεις ηλιακών κηλίδων. Τότε η ατμόσφαιρα της γης ιονίζεται με τέτοιο τρόπο, που μας επηρεάζει ψυχολογικά. Ένα διάλυμα ιόντων όμως είναι και το αλατόνερο που ξεκουράζει ως “δια μαγείας” τα κουρασμένα πόδια. Αλάτι έριχνε και η γιαγιά στο χωριό για να ξορκίσει τις αρνητικές ενέργειες, όπως θα λέγαμε σήμερα.

Ρίχνοντας αλάτι σε νερό, γίνεται διάσπαση των κρυστάλλων του σε ιόντα Na+ και Cl-. Τα ιόντα ξαναενώνονται σε αλάτι όταν εξατμιστεί το νερό. Είναι γεγονός ότι συμβαίνει μεταβολή της ενέργειας στο περιβάλλον που συμβαίνει το φαινόμενο. Γύρω από αυτά τα σωματίδια συγκεντρώνονται μόρια νερού. Τα σωματίδια αυτά είναι φορτισμένα ηλεκτρικά όπως και ο εγκέφαλός μας που έχει ηλεκτρική τάση, καθώς ακόμα και οι σκέψεις μας είναι αποδεδειγμένο πλέον ότι αποτελούν μεταφερόμενα ηλεκτρικά φορτία. Είναι επίσης αποδεδειγμένο ότι η συνείδηση και η κατάσταση του επιστήμονα επηρεάζει το αποτέλεσμα του πειράματος. Δεν είναι αστήρικτο λοιπόν που ο σεφ θεωρείται το σημαντικότερο συστατικό μιας συνταγής, καθώς μεταφέρει την προσωπική του ενέργεια στο φαγητό.

Η επιρροή της διατροφής στη βιοχημεία του οργανισμού και η άμεση μεταβολή της ψυχολογικής μας κατάστασης διέπεται από επιστημονική νομοτέλεια. Επομένως δεν είναι τυχαίο που ένα πιάτο ποίημα ανεβάζει την ψυχολογική μας διάθεση. Οι οινοπαραγωγοί, οι γευσιγνώστες και οι γνήσιοι γκουρμέ, υποστηρίζουν ξεκάθαρα ότι το κρασί είναι ζωντανό και έχει χαρακτήρα και ζωή που σχετίζεται με το δημιουργό γονιό του και γι’ αυτό λένε «αποκλείεται κακός άνθρωπος να βγάλει καλό κρασί». Μπορεί να φτιάξει ωραία συσκευασία μπουκαλιού και ετικέτας, να φέρει τεχνοκρατική πιστοποίηση και να πετύχει το καλύτερο μάρκετινγκ στην αγορά, αλλά όλα αυτά δεν φτάνουν για να είναι ένα κρασί καλό. Η επιτυχία της βιτρίνας είναι πρόσκαιρη και αυτό ισχύει και στη μαγειρική. Το καλό φαγητό προέρχεται από ανάλογο δημιουργό. Το καλό προέρχεται μόνο από το καλό όπως η μηλιά βγάζει πάντα μήλα και όχι γαϊδουράγκαθα.

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα και το δέσιμό της οφείλεται στον κρόκο του αβγού που περιέχει λεκιθίνη και δρα ως γαλακτοματοποιητής. Η ποιότητα των μετάλλων στα σκεύη και η οξείδωσή τους επηρεάζει τα τρόφιμα που παρουσιάζουν θειούχες ενώσεις όπως το αβγό. Έτσι οι πιατέλες από αλπακά 60% χαλκό, 25% ψευδάργυρο, 15% νικέλιο καθιστούν τη χρήση τους απαγορευτική στα πρωινά. Το σημείο βρασμού του νερού εξαρτάται από την πίεση, όσο υψηλότερη είναι τόσο δυσκολότερα διαφεύγουν τα μόρια νερού ως αέριο. Επομένως η θερμοκρασία του νερού αυξάνεται και πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου, με αποτέλεσμα να ελαττώνεται ο χρόνος μαγειρέματος. Έτσι έχουμε σήμερα τις χύτρες ταχύτητας και τους ατμοκλίβανους αποστείρωσης κονσερβών. Η σχέση φυσικοχημείας και μαγειρικής είναι ολοφάνερη και μπορούμε να τη δούμε σε δεκάδες φαινόμενα. Η διάχυση, η ώσμωση, οι μοχλοί, ο ηλεκτρισμός, η σχέση ενέργειας, έργου, ισχύος, η θερμότητα, η εξάχνωση, η ψυκτική, η απόσταξη, η αποστείρωση, η παστερίωση, η ξήρανση, η ζαχάρωση, η όξυνση, το πάστωμα και άλλες τεχνικές συντήρησης από πού ξεκίνησαν αλήθεια, από τους χημικούς ή τους μαγείρους; Γενικότερα οι φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων και οι αλληλεπιδράσεις τους με ή χωρίς φωτιά, είναι φαινόμενα που συμβαίνουν κάθε μέρα στις κουζίνες.

Όπως η αστρολογία έγινε αστρονομία και η αλχημεία χημεία, έτσι καθιερώθηκαν ως επιστήμες παλαιότερα συστήματα γνώσεων και εφαρμογών. Εδώ βρίσκεται ένα κοινωνικό και ιστορικό παράδοξο. Η γαστρονομία δεν έχει ακόμα διεθνή ακαδημαϊκή έδρα (πράγμα που θα άλλαζε τις συνθήκες εργασίας των επαγγελματιών προς το καλύτερο), διότι δεν έχει αναγνωριστεί ούτε σαν τέχνη, ούτε σαν επιστήμη, όπως η διατροφή, η διαιτολογία, η βοτανολογία και άλλες Η σχέση της γαστρονομίας με τις φυσικές επιστήμες και κυρίως με την ιατρική είναι γνωστή από αρχαιότατων χρόνων, καθώς αποτελούσαν μία ενότητα. Όταν ο Ιπποκράτης, ο Γαλανός και ο Διοσκουρίδης μίλαγε για τα βότανα, την διατροφή και το μαγείρεμα των τροφών σε συνάρτηση με την υγεία, οι Ρωμαίοι έτρωγαν χυλούς δημητριακών, και οι Γαλάτες καθώς και τα βάρβαρα γερμανικά φύλα μόλις ανακάλυπταν τη διαφορά του ωμού από το ψημένο κρέας. Σήμερα βέβαια, όλος ο κόσμος είναι γεμάτος από ιταλικά εστιατόρια, ενώ η γαστρονομική παιδεία των Γάλλων ξεκινάει από το δημοτικό, κάτι που για μας ακόμα θεωρείται όνειρο θερινής νυκτός. Φταίνε μήπως οι μάγειροι που δεν τηρούν τους επιστημονικούς κανόνες της τέχνης τους; Μα και οι μηχανικοί αυτό κάνουν όταν πέφτουν τα σπίτια από ανεπάρκεια υλικών στους σεισμούς, όμως παρόλα αυτά, η επιστήμη τους παραμένει αναγνωρισμένη.

Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τον κυκεώνα των απόψεων;

Στο βιβλίο ΣΤ΄ της Πολιτείας ο Πλάτωνας παρουσιάζει τα της ψυχής: «Έτσι πράγματι μου παρουσιάζεται η ψυχή όταν σκέπτεται: δεν κάμνει τίποτε άλλο παρά να συζητή, ερωτώσα η ιδία των εαυτόν της και αποκρινόμενη, και βεβαιούσα κάτι και αρνούμενη. Όταν δε με κίνησιν είτε βραδείαν κάπως είτε και ορμητικήν, καθορίση κάτι και από την στιγμήν εκείνην μείνη σταθερά εις την απόφασιν της και δεν αμφιβάλλη πλέον, τότε αυτό το πράγμα ορίζομεν εις αυτήν ως γνώμην. Έτσι έχει το πράγμα, ώστε εγώ τουλάχιστον την μόρφωσιν γνώμης καλώ ομιλίαν και την γνώμην λόγον εκφρασθέντα, όχι βέβαια εκφρασθέντα ενώπιον άλλου, ούτε προφορικώς, αλλά σιωπηλά και ενώπιον του εαυτού μας».

Η περαιτέρω ανάπτυξις της σκέψεως, εις τον διάλογον «Θεαίτητος» του Πλάτωνος, διδάσκει την μέθοδον δημιουργίας επιστημονικής απόψεως, δια της «ειδοποιού διαφοράς». (Πλάτωνος, «Θεαίτητος» 190). Ο Σωκράτης λέει ότι «Εκείνος, ο οποίος εις την γνώμην του περί οιουδήποτε αντικειμένου προσθέση την γνώσιν της διαφοράς τούτου (εκ των άλλων), αυτός έχει καταστή επιστήμων “επί του θέματος”, του οποίου προηγουμένως είχε μόνον υποκειμενικήν αντίληψην». («Θεαίτητος» 208 Ε, απόδ. ως ανωτέρω).

Ο Σωκράτης στον Φαίδρο αποκαλύπτει επίσης ότι « Όλαι όσαι είναι μεγάλαι τέχναι έχουν ανάγκην οξείας παρατηρήσεως και ανωτέρας επιστήμης περί της φύσεως, διότι το ύψος εκείνο των διανοημάτων και το παντελώς τέλειον από εκεί φαίνεται ότι εισέρχεται εις τα έργα…». «Φαίδρος» 270 – 271Β.

Η οξεία παρατήρησις της φύσεως, λέγει ο Σωκράτης, οδηγεί εις ανωτέραν επιστήμην, δια της οποίας οι δημιουργοί εισέρχονται, μέσω των διανοημάτων, εις τα έργα. Η προσήλωσις εις την εξωτερικήν παρατήρησιν της φύσεως, οδηγεί τον καλλιτέχνην / άνθρωπον εις την ανακάλυψιν των εσωτερικών νόμων, οι οποίοι αφανώς την διέπουν. Επομένως, είμαστε υποχρεωμένοι να εμβαθύνουμε στις τέχνες και στις επιστήμες προκειμένου να αποκαλύψουμε τη νομοτέλεια που τις διέπουν και όχι να παγιδευόμαστε στην εξωτερική τους μορφή κατανάλωσης ως μόδα και τεχνολογία.

Από εκεί και πέρα, θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχει ένα κατεστημένο που αρνείται να εντάξει τη γαστρονομία στις τέχνες ή τις επιστήμες, παρατείνοντας έτσι το χρόνο και τις διαδικασίες που απαιτούνται για να απαλλαχθεί η ανθρώπινη διατροφή από τα θεμελιώδη και συστηματικά λάθη που τη χαρακτηρίζουν και τα οποία συναντάμε σε όλο το κύκλωμα ενεργειών και λειτουργημάτων που επικεντρώνονται στη διατροφή.  Από την άλλη μεριά η πορνεία της επιστήμης και της τέχνης, καθώς και ο εκφυλισμός τους μας ωθεί στον ουσιαστικό στόχο της γαστρονομίας που είναι το «ευ ζειν», την ίδια την Μεγάλη Τέχνη της Ζωής.

Τα δυο φτερά του μαγείρου είναι η λογική και η φαντασία. Αλλά και η ίδια η ιστορία έχει φτιαχτεί με λογική και φαντασία. Στη γαστρονομία κάθε λαού θα βρούμε κρυφές αγάπες, που η ιερότητά τους λάμπει όταν αυτές φανερώνονται.

Στο μέλλον που πρόκειται να ζήσουμε, ίσως να κονταροχτυπηθούν οι δύο παρατάξεις που εκπροσωπούν σήμερα τη μαγειρική τέχνη: Η τεχνοκρατική μαγειρική της μαζικής εστίασης και η μαγειρική που φανερώνει τις ρίζες του κάθε τόπου, που σχετίζεται με το σπίτι και την οικογένεια, το φαγάκι της μαμάς, τη ζεστασιά και την αγάπη που πρεσβεύει, το αληθινό μεράκι. Ο νικητής θα είναι εκείνος που θα έχει σηκώσει το πέπλο που βαραίνει τη μαγειρική, φανερώνοντας το αληθινό της πρόσωπο με την ιερότητα που αυτό έχει. Στην Ολυμπιάδα του 2004 παρασκευάζονταν 60.000-100.000 γεύματα ημερησίως, επί δυόμισι μήνες. Το μεράκι δεν θα ήταν αρκετό δίχως σύγχρονο εξοπλισμό και τεχνογνωσία οργάνωσης παραγωγής. Επομένως, από τη στιγμή που υπάρχουν ανάγκες μαζικής εστίασης, δεν μπορούμε να απορρίψουμε την τεχνοκρατική μαγειρική που υπακούει στην ψυχρή λογική κι έχει επίκεντρο το κέρδος, εν αντιθέσει με την παραδοσιακή μαγειρική που έχει επίκεντρο τον άνθρωπο. Μεταξύ των δύο τάσεων βρίσκεται το κλειδί που θα ανοίξει τις πύλες σε ένα νέο κόσμο μαγειρικής και γαστρονομίας.

Κάθε Μούσα των Ελλήνων ήταν αφιερωμένη σε κάποια τέχνη-επιστήμη, εφόσον αυτά ήταν συνδεδεμένα και όχι διαχωρισμένα, όπως η μουσική με μαθηματικά. Πάνω όμως από όλες τις Μούσες οι αρχαίοι Έλληνες είχαν τη Μνημοσύνη, γιατί χωρίς αυτή δεν υπάρχει καμιά τέχνη και καμιά επιστήμη δεν μπορεί να υφίσταται. Η Μνημοσύνη ήταν μητέρα των Μουσών και αρμόδια για την ιστορία. Η γαστρονομία έχει σίγουρα σχέση με τη Μνήμη των πολιτισμών και του ανθρώπου. Αυτή είναι η μυστική σχέση της Ιστορίας με τη Γαστρονομία. Η Γαστρονομία, αθόρυβα και αθέατα έχει καταγράψει τη δική της Ιστορία και πρόκειται να βγει στο προσκήνιο με νέο πρόσωπο.

Τη μαγειρική δίδαξε στους Έλληνες ο θεός Διόνυσος, που ο μύθος τον παρουσιάζει να σταυρώνεται και να ανασταίνεται. Από εκεί και πέρα, η ανάπτυξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα της αρχαιότητας, αν και ελάχιστα γνωστή, μας άφησε αρκετά ώστε να μπορούμε να καταλάβουμε την τεράστια επιρροή της στον κόσμο και την μαγειρική των λαών. Αρχικά, την πρωταρχική επαγγελματική μαγειρική ασκούσαν μόνο οι δούλοι. Ο Αίσωπος, ο σοφός μυθοπλάστης, ήταν ένας δούλος που απέδειξε ότι το ελεύθερο πνεύμα δεν σκλαβώνεται ποτέ και ότι η μαγειρική αρμόζει στους σοφούς, οι οποίοι παραμένουν πάντα ελεύθεροι και δημιουργικοί. Από τότε, άρχισαν να ασχολούνται οι βασιλείς, οι ευγενείς και οι λόγιοι με τη μαγειρική και πολύ αργότερα οι Ρωμαίοι και οι Γάλλοι του Βασιλιά Ήλιου.

Στο ερώτημα «είναι τέχνη;» παίρνουμε μια άμεση απάντηση από τον βασιλιά Νικομήδη που διατύπωσε το περίφημο «Ουδέν μάγειρος ποιητού διαφέρει». Αναπόφευκτα η μαγειρική και ο κόσμος της αποτελεί ένα δράμα, μια θεατρική παράσταση διαθέτοντας το χαρακτήρα της γλυπτικής και ζωγραφικής στα διάφορα γαστρονομικά καλλιτεχνήματα. Το να δημιουργήσεις και να σκηνοθετήσεις έναν μεγαλειώδη μπουφέ ρυθμίζοντας τους όγκους στο χώρο, την πλαστικότητα, τις μορφές αλλά και την καθαρά τεχνική χρηστικότητα, δεν είναι τίποτα άλλο παρά αρχιτεκτονική. Δεν υπάρχει αληθινός σεφ που να μην αναγνωρίζει τη σχέση της μουσικής και της μαγειρικής, που είναι ανάλογη με τη σχέση της μουσικής και του έρωτα. Αποτελούν και τα τρία μια παγκόσμια γλώσσα επικοινωνίας, που έχει και κανόνες, αλλά και πηγαία ελευθερία. Τα ορεκτικά στην αρχή είναι τόσο απαραίτητα όσο και διασκεδαστικά, ενώ χωρίς μια τέτοια προετοιμασία η συνέχεια δύσκολα ξεφεύγει από τη μετριότητα. Εκτός από την σημασία των προκαταρκτικών, εάν λείπει το επιδόρπιο στο τέλος, το γεύμα μοιάζει με έρωτα δίχως οργασμό.

Όμως η μαγειρική είναι μια τέχνη του εφήμερου; Το έργο ενός μεγάλου καλλιτέχνη θα παραμείνει στην ιστορία με κάποιο τρόπο, το γλυπτό ή ο ζωγραφικός πίνακας, η μουσική, η αρχιτεκτονική και κάθε μορφής τέχνης αφήνει ένα αποτύπωμα πολύ περισσότερο έντονο στην ιστορία από ένα έργο μαγειρικής τέχνης, το οποίο είναι αναλώσιμο και θα απολαύσουν μόνον ορισμένοι κάποια στιγμή. Αντίθετα, εκατομμύρια μπορούν να θαυμάζουν επί σειρά ετών ένα ζωγραφικό πίνακα ή ένα γλυπτό στο μουσείο. Τα μουσεία δημιουργήθηκαν για να συντηρήσουν τη Μνημοσύνη. Όμως για να ολοκληρωθεί η μνήμη ενός φαγητού, πρέπει να φαγωθεί.

Μπορείτε να φανταστείτε ένα γαστρονομικό μουσείο με κουζίνες και πιάτα από όλες τις εποχές; Σίγουρα είναι μια ενδιαφέρουσα πρόταση, αλλά όσο καλοφτιαγμένο και να είναι ένα ψεύτικο πιάτο, δεν έχει καμία σχέση με εκείνο που είναι ζωντανό και μοσχομυρίζει αρώματα και φρεσκάδα. Δηλαδή εκείνο που εκπληρώνει τον προορισμό του μόνον όταν φαγωθεί.

Τη βυζαντινή περίοδο, μια ομάδα μοναχών αποφάσισαν να περάσουν σε ένα απομονωμένο μοναστήρι την υπόλοιπη ζωή τους με αυστηρή άσκηση, προκειμένου να κατακτήσουν την αγιοποίηση. Ένας νεαρός τους ακολούθησε στο οδοιπορικό τους δηλώνοντάς τους ότι είναι πρόθυμος να τους μαγειρεύει όλα αυτά τα χρόνια, για να μένουν απερίσπαστοι από κάθε υλική ενασχόληση. Τα χρόνια περνούσαν και ο νεαρός μοναχός ήταν πλέον γέροντας. Πιστός όμως στην υπόσχεσή του συνέχιζε να μαγειρεύει για τους αδελφούς του και να τους υπηρετεί. Στο τέλος ήταν εκείνος που φανέρωσε δείγματα αγιότητας. Ο Άγιος Ευφρόνιος θεωρείται μέχρι σήμερα ο προστάτης των μαγείρων.

Η Μαγειρική είναι η τέχνη που εκ φύσεως θυσιάζεται, διαφορετικά είναι κάτι άλλο. Αυτό ακριβώς την κάνει και μοναδική. Το Μυστήριο του Ευλογημένου Άρτου και Οίνου, αποτελεί φανέρωση της Θείας Κοινωνίας και γι’ αυτό χρειάζεται να ωριμάσουμε και πνευματικά, ώστε να δούμε τι κρύβεται μέσα σε αυτήν, που όλοι εμείς που την αγαπάμε ονομάζουμε γαστρονομική τέχνη. Εν κατακλείδι καλό είναι να ξεκαθαρίσουμε ότι η Μόδα και η Τεχνολογία βοηθάει στο άνοιγμα του δρόμου της Γαστρονομίας, αλλά δεν είναι ο δρόμος. Όσο οι άνθρωποι θα παρασύρονται από τη γοητεία και τα τερτίπια της Μίδας, της τεχνολογίας και του καταναλωτισμού, θα χάνουν τον αληθινό δρόμο για το ευ ζειν που περνάει απ’ο την Τέχνη και την Επιστήμη.

In The Training Of A Chef, As In Life, Everything Is Just An Idea 

G. KLEIDARAS

             In the time when man fought for his survival, the first chapter was food.  The most powerful was the one who had the prey in his possession, even though in reality the most powerful was the one who had the knowledge to make tools and weapons.  With the organization of the first communities and agriculture, the second chapter was land – something for which the first wars began.  The most powerful was the one who had the largest and richest land and the knowledge to develop it.  The next chapter was money – which brought about many changes.  The most powerful was the one who had it and the knowledge to use it.

            Today, it is becoming more evident that yet another chapter has replaced the previous one – something for which wars are being fought and enormous amounts of money are being spent.  This new chapter is knowledge.  Possessing knowledge can bring about the rise and fall of the world stock exchange and determine the redistribution of money, land and goods.

            It is known that the height to which every civilization reached was nothing more than the reflection of the ideas for which it stood.  Ideas determine thoughts, feelings, words and deeds.  As a result, the quality of one’s ideas determines the outcome – the creation of a work.  Ask someone what parallel lines are.  They will tell you that no matter how long you extend them, they will never meet.  That axiom, which we were taught to be a ‘given’, is refuted automatically if we extend the two straight lines on a 3-dimensional sphere rather than on a 2-dimensional plane – just as the longitudinal of the earth meet at the poles.  We can draw the conclusion that different results are reached when we think either two-dimensionally or three-dimensionally.

            The idea one has about the culinary arts indicates the way in which he will practice them, as well as the quality of the result.  Someone once asked four builders working at a construction site what he or she were doing.  The first replied, “I’m earning a living.”  The second replied, “I’m putting one brick on top of another.”  The third said, “I’m building a wall.”  And the fourth said, “I’m building a house.”  They were all obviously doing the same thing but in different ways - one as a technique, one as a craft, one as a science and one as a function.  Some people are driven by their needs and others are driven by their visions.  It is a fact that he who respects his work more is rewarded better and gives his work more value.  This is achieved when one concentrates on what he is doing with responsibility, conscientiousness, knowledge and effort – just as the sun’s rays when concentrated through a lens can burn paper. 

            In order to enrich their experience, it is wise for culinary students to experience all the departments of the kitchen and not adhere to one particular specialty from the beginning.  It is preferable to experience as many aspects of the culinary arts as possible without giving in to quick and easy profit early on, which can cost them their further professional development.  Whatever applies for trainees, applies for experienced chefs, as well.  The chef must always study and experiment with the creation of new dishes.  They must always be informed about new raw materials and new kitchen equipment on the market.  It is necessary that they try new tastes from every country to which they come in contact. 

            Teachers should convey the necessity of sound priorities in their students’ professional careers.  In the early years, they should choose positions that will teach them the most and create proper background experience for them rather than choose the one with the greatest monetary gain.  That will come on its own if one is a true professional.  A complete experience of the profession demands time and energy - more specifically, experience in a la carte, ‘table d’ot’, party buffets, seasonal hotel work and catering. 

            One can say that the nature of the culinary profession is contradictory because it combines logic and imagination.  In reality though, it is nothing more than the standard with which one can discern a particular element of creation.  The Chef is a creator and that is why his work is always relative to the freedom that inspires him.

            A limited mind creates limited works.  A true creator, though, knows that responsibility and conscientiousness are the true measure of his freedom.  That is why he does not confuse it with irresponsibility.  Logic and imagination in harmony are the wings of the Culinary Arts.  “A Chef is creative; he combines ingredients in the same way that a poet combines words.” - Roger Verger.

Taste has its own information filed in the memory and their cohesion forms living poetry.  The gastronomic arts sit as a simple stone between the mountain of every known art form to remind us, with pomposity, that people do not trip on mountains but on stones.

            At cooking competitions, the international gastronomic establishment shows its true colors.  The game is ‘who will fool whom.’  It is a fraudulent competition.  The corrupt servants of gastronomy have created their own hell.  Imagine them finding themselves living an eternal reception with thousands of dishes from all over the world, which they see in black and white and are unable to smell or taste them.  They would laugh at this because their only interest is money.

            Simplicity is the prerequisite for every great expression of art and frugality is that which elicits perfection.  Today, it is difficult to find a dish that is straightforward and pure and even more difficult to find one that is truly noble.  Those who agree with regard to food, agree with regard to life.  This does not necessarily mean liking the same food, but looking at food in the same way, consciously.  “The Evil live to eat and drink while the Good eat and drink to live,” said Socrates, smiling – and a smiling face is half the meal.  The culinary arts require instinct and taste and a deep passion for life.  Whoever views it as a science sees it as something that requires exact calculations (i.e. we grill for so many minutes, at the designated temperature relative to thickness, etc.).  One experiences cooking relative to his choices.  In any case, the most successful cooking is that which you enjoy.  And the way you enjoy it radiates from the dish that you create and offer with responsibility, respect and love. 

            Most people own restaurants where the wine is a farce and the food a tragedy.  Cooking, like love, either consumes you or leaves you indifferent.  Lukewarm romances cannot touch the heart of culinary arts.  That is why exaggeration is often expressed in the world of cooking, risking being led to failure rather than wisdom.  Which art form risks with such persistence?  It is very important that there be an investment in gastronomical research for the food we eat daily rather than for the special meal.  Cooking to impress should be lessened in order increase true cooking, which, like love, purifies passions.  A perfect meal is distinguished by a feeling of purification that follows the passage through sin. 

            Exact recipes that are followed to the letter are for amateurs, though education alone does not look into the essence of cooking, only to its external cover.  To follow a recipe exactly keeps you at a distance from what cooking really is – just like those who stick to love manuals and rules are kept at a distance from real love.  The only way to succeed is to risk losing.  That is why chefs who dare to improvise and make mistakes are led more quickly and deeply to the essence of cooking than those who are afraid to bend the rules that have been set by whatever authority. 

            Timing is learned on one’s own.  The timing required to raise or lower the flame, when to add which ingredient into the pot, contains a personal touch.  Those who are aware of this always feel a little uncomfortable when they have to write down an exact recipe.  Fast standard food resembles fast, anxious, unimaginative sex.  And as our friend Apikios says, “Finally, the question remains: With what equipment? With what ingredients?  Who sets the ratios?  The temperatures? How will timing be upheld? The final touches?  And how will the dish be ‘painted’ for its final presentation?”

            In a world where women work, babies cry, teens listen to their music and telephones ring, how can the defenseless homemaker don the great chefs cap and blissfully repeat their exhaustive creations?

            She simply flips through every new, extravagant cookbook; she files the recipes and uses her culinary skills in the handy salad, in the two fried eggs or in the next-door fast food, which in a twisted abbreviation of time satisfies her practical needs.  The quick, rushed, indifferent and impersonal foods activate an indifference and lack of respect, which begins from their creator.  Love is erased.  That is how love is becoming extinct; Love that is felt by he who perceives cooking as poetry and the chef as a poet.

            In the end, recipes function like life insurance:  we have it to emphasize confidence and to exorcise our insecurities, but we never cease hoping that we will not need it.

            A delicious and delicate diet delays the external signs of aging for quite a while.  It makes the eyes shine, the skin blossom and the muscles strong.  When other factors are not involved, those who know how to eat look ten years younger than those who ignore this science. 

            “Know that your talent rests on you.  All the cookbooks and cooking aids are futile if you cook without soul.” – Αthenaios Νavkratitis.

            The work of a chef is a function and difficult by nature.  Only the love for its practice brings about balance.  All of the chef’s senses must work together for there to be a satisfactory result.  The kitchen is not the place for absent-mindedness or personal problems.  It is wise to keep problems out of the workplace.  Besides, the kitchen often offers a solution to them.

            A great chef is one who, at least, applies the basic gastronomical principle of using seasonal products from his own region for the most part.  With the principles of the new kitchen and adjusting his way of cooking, the chef constantly elevates his clients’ tastes. The most important ingredient of a recipe is the chef himself.

A professional chef is distinguished by his application of the seven (7) Laws, which his work demands and is the following:

1.      Knowledge and instruction in the culinary arts

2.      Diligence and zeal

3.      Conscientiousness and responsibility

4.      Cleanliness and attention

5.      Economy and moderation

6.      Speed and productivity

7.      Organization and a spirit of co-operation

Even if one of these laws is lacking, it means he is still incomplete.  Does that mean that if someone meets all seven (7) Laws, he is complete?  No, because cooking is endless and he who knows cooking understands that he cannot know it perfectly.  The development of that kind of thinking helps one avoid the traps of egoism, arrogance and vanity which often cost one’s professional success, co-operation and the achievement of the goals of a kitchen or business.

            If a Cooking Instructor is truly good at what he does, he is infectious because he thinks of himself as a student.  The chef who thinks he has ‘made it’, denies himself his further development.  The most important thing is not only knowing a lot, but knowing how to learn more and learn constantly.  When one continually amasses knowledge without offering it, sooner or later places himself on the perimeters because he isolates himself from those he denies giving to and has no space to gain new elements of the craft.  He who has amassed all this knowledge has already been occupied by it and is stingy with it. 

            Many chefs are aware of such examples and fortunately things are changing.  This has to do with chefs of the ‘old school’ and an out dated way of thinking.  The modern problem is something else – the chef’s vanity and indifference to learning; his lack of love for the Cooking Arts for what they are.  Cooking, of course, can be a profitable profession, but if one views it as only this, he fails from the onset.

            All the necessary elements of Ethics and Upbringing can create the background for the development of the communication and co-operation of a very important key for success, especially in the modern world. 

The European Community of Cooks drew up a code of honor for the Chef.

            Rule #1 –The basic duty of a chef is to respect his culinary traditions and the best principles of proper cooking.

            Rule #2 – The chef must work with the same integrity and conscientiousness whatever the conditions or wishes or demands of his customers and his feelings towards them. 

            Rule #3 – A chef should work under conditions that do not compromise the quality of his work, so that he can uphold the art of his profession.

            Rule #4 – A chef should promote the use of fine quality food and avoid products that have been adulterated or are undesirable for consumption.           Similarly, any preparation that becomes unfit for consumption must be destroyed. 

Rule #5 – The chef must remain totally independent of his suppliers and not be compromised into accepting anything but the best product available.

            Rule #6 – Misleading the customers’ good faith by serving products, which are inaccurately described, is strictly forbidden.  Such abuses are likely to give the profession a bad name.  

            Rule #7 – A chef should maintain good fellowship. They should give moral assistance and professional support to each other.

            There is a complete hierarchy from the trainee to the chef.  It is wise to understand that this hierarchy is a standard of service.  The best and the most powerful on that scale is he who serves and helps the rest.  The chef, who organizes, manages, coordinates, facilitates the jobs, finds solutions, helps in everybody’s work, helps all who want to advance.  That is why one can discern the true chef by that ability – to come down from that level and lend a helping hand so others can advance.  His strength is that he knows how to come down, to communicate, to elevate, to evolve, to give support, strength, quality and success.  His descending advances him even more and earns him the title of leader in that field.  The fact some co-workers bad-mouth a chef is not always because of spite, professional vanity or feelings of inferiority – reactions from a fear of responsibility.  Many times its because the chef himself refuses to come down a notch or two to offer.

            The seventh Law of co-operation is usually the weak point of cooks.  That is because of an uncultured ability to communicate, something associated with sales or service.  Regardless whether someone is a trainee, a first/second/third class cook, or a chef, he must learn to communicate with his co-workers, because no one can do alone that which can be done all together. 

   

ΚΛΕΙΔΑΡΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Ημερ. Γέννησης :  23 / 02 /1965

Εθνικότητα :  Ελληνική

Οικ. Κατάσταση :  Έγγαμος

Διεύθυνση :  Κωνσταντίνου Παλαιολόγου 4, Ιεράπολις Αιγάλεω Αθήνα, Τ.Κ. 122 44

Τηλέφωνο:  210 5904321

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

1981            Απόφοιτος Λυκείου

            Νίκαια, Πειραιάς

1983 - 1984   Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Πάρνηθας (Έπαινος Σ.Τ.Ε.)

1984 - 1985   Πτυχίο Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Πάρνηθας-Αναβύσσου

                   Πρακτική εκπαίδευση Cappa club

                   Σεμινάριο οινολογίας-τυριών «Bordeaux»

                   Έπαινος εξαιρετικής απόδοσης Athenaeum Intercontinental για εκπαίδευση στα

τμήματα: Entremetier-Πρώτα πιάτα, Saucier-Σάλτσες, σωτέ, Boucherie-Χασάπικο, Pastry-Ζαχαροπλαστείο, Garde Manger-Κρύα κουζίνα, Banquette-Τμήμα δεξιώσεων

1985             Σεμινάριο carving πάγου Siam Intercontinental, Εκπαίδευση Ασιατική Κουζίνα

1991             Αίγυπτος-Κάιρο, Κουζίνα Μέσης Ανατολής

1999             Επιμορφωτικό σεμινάριο Μαγείρων

2000             Σεμινάριο Επισιτισμού Εκτάκτων Συνθηκών

                   Επιμορφωτική παρουσίαση Μινωικής Μυκηναϊκής Μαγειρικής «Αρχαιολογικό Μουσείο»

2003             Σεμινάριο Chef Club «Κρόκος Κοζάνης»

Πιστοποίηση 3^ου Διεθνούς Σεμιναρίου Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνογνωσίας Τροφίμων

2004             Σεμινάριο σοκολάτας «Valrona»

2005             Εκπαιδευτικό σεμινάριο Γαστρονομίας Cordon Bleu

                   Εκπαιδευτικό ταξίδι Γαστρονομίας-Τροφίμων, Αμβούργο-Βερολίνο-Ρότερνταμ

2006             Έρευνα Βοτανολογίας & Βιοχημείας

2007             Συμμετοχή σε Ερευνητική ομάδα Υγιεινής διατροφής και Ψυχολογίας

2008             Πειραματική Κουζίνα με φυσικά ελιξίρια,θεραπευτικές ρίζες και βάμματα

2009             SEARCH & DEVELOPMENT, HEALTH IN FOOD PROJECT

2010             Φεστιβάλ Γαστρονομίας DUBAI - SOUND ARAB

2011             Γαστρονομικό ταξίδι στην αυτοκρατορική κουζίνα της Κωνσταντινούπολης

2012             Έρευνα για την διατροφή του 21ου αιώνα (Αίμα και έξυπνες τροφές

ΞΕΝΕΣ ΓΛΩΣΣΕΣ

Αγγλικά, Γαλλικά: Ικανοποιητικά

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΚΑΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ

2012             Κίνηση για Νέα Λέσχη Αρχιμαγείρων

Project εστιατόριο Αρκαδία

Εισήγηση στο Ευρωπαϊκό Δημοβούλιο πολιτών για την διατροφή

Ομιλίες, προβολές και εκπομπές για τον νέο διατροφικό κώδικα

2011             Προβολή ενημερωτικής ταινίας για τον νέο διατροφικό Κώδικα
Παραγωγή ενημερωτικών DVD, προσφορά στην Λέσχη Αρχιμαγείρων
Συνεργασία υποστήριξης στο «Άρτος και Δράση»
Μελέτη Διατροφικής Κάλυψης Εκτάκτων Αναγκών
Διαδικτυακή εκπομπή με θέμα «Διατροφή και Παιδεία»
Εκπομπή για την σύγχρονη ελληνική διατροφή στο Contra Channel
Αποστολή πρόταση προγράμματος για τη σίτιση απόρων στο Chef Club
Ενεργοποίηση συλλογικής διαμαρτυρίας 01-04 για τα νέα μέτρα του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων
Ενεργοποίηση Επιτροπής Διασφάλισης της Παραδοσιακής μας Διατροφής και αποστολή αιτημάτων στο Ελληνικό Κοινοβούλιο και στον Πρόεδρο Δημοκρατίας
Ενημερωτική ομιλία στην Λεόντειο Σχολή
Προβολή και ομιλία στην Ερέτρια με θέμα τον Νέο Κώδικα
Ρεπορτάζ στο Star Channel για την παιδική διατροφή με την Ντίνα Νικολάου
Συνεργασία με τον Σύλλογο Καταναλωτών για τα νέα διατροφικά πρότυπα
Συμμετοχή, προβολή, ομιλία στο Οικολογικό Φεστιβάλ των Δήμων Ταύρου και Μοσχάτου
Ανοιχτή εκδήλωση για τα κοινωνικά προβλήματα και την διατροφή στην Εύβοια
Σχεδιασμός και Styling Menu στο εστιατόριο «Plaza» Επιδαύρου

2010             Κατάθεση προτάσεων στην Λέσχη Αρχιμαγείρων για ενεργοποίηση Ελληνικής Ακαδημίας Γαστρονομίας

                   Διοργάνωση προβολής για το Παγκόσμιο Σχέδιο Διατροφής

                   Pasta cain Project
Παρουσίαση - Ομιλία Codex Alimentarius

2009             Διοργάνωση ειδικών Θεραπευτικών menu

                   Διοργάνωση προβολής Food-inc

                   Crep Art Project – Gastronomic Consulting

2008             Σύνταξη μνημονικής εκπαιδευτικής μεθοδολογίας

                   Διοργάνωση προβολής για τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων

                   Vegetarian Project Buffet

2007             Οργάνωση προγράμματος σπουδών με εξειδικευμένα μαθήματα για Chef

                   Διοργάνωση προβολής για την Τεχνολογία τροφίμων

                   Menu με βάση την Ομάδα αίματος

2006             Οργάνωση εγκαινίων στην έκθεση τροφίμων και ποτών               

                   Επόπτης στο 4^ο Διεθνές Φεστιβάλ Γαστρονομίας

                   Οργάνωση Catering «Perla»

                   Διοργάνωση προβολής για τα μεταλλαγμένα τρόφιμα & τα «fast food»

                   Εισήγηση βιβλίου Εργαστηρίων «Chef d΄Oeuvre»

                   Έκδοση νέων βιβλίων: «Οργάνωση / Εξοπλισμός / Διαχείριση»,
«Αρτοποιία-Ζαχαροπλαστική», «Διατροφή & Τροφογνωσία»

2005             Business Manager «Perla Restaurant»

                   18^ο Food & Drinks Exhibition-Εγκαίνια

                   Διοργάνωση Συμποσίου Καλλιστείων Δυρράχιο

                   Σεμινάριο «Gordon Bleu»

Έκδοση νέου βιβλίου: «Εστιατορική Τέχνη / Κοστολόγιο / Σύνθεση Εδεσματολογίου / Οινολογία Bar»

2004             Κριτής σε φεστιβάλ Γαστρονομίας Chef Club-EXPRO

                   Εκπαίδευση προσωπικού Πολεμικού Ναυτικού

Οργάνωση εγκαινίων στην έκθεση τροφίμων και ποτών

Manager Aramark Dasko, Ολυμπιάδα 2004

Γαστρονομικός Σύμβουλος-Επόπτης «Cherry΄s»

Έκδοση νέου βιβλίου: «Ιστορία Δεοντολογία & Αγωγή», « HAACCP»

2003             Επόπτης φεστιβάλ Γαστρονομίας Chef Club Αθηνών

Οργάνωση εγκαινίων στην έκθεση τροφίμων και ποτών

Εκδήλωση συνεργασίας Aramark Dasko, Ολυμπιάδα 2004

Σεμινάριο Γαστρονομικής τέχνης στους Managers της Ελαϊς

          Primitive Sea Food Restaurant «Ithaki», Μύκονος - Manager

                   Ξενοδοχειακή Μονάδα στο Δυρράχιο-Τίρανα  (Γαστρονομικός Σύμβουλος)

                        Έκδοση νέου βιβλίου: «Μαγειρική Τέχνη Β΄»

2002             Συμμετοχή Xenia 2002

                   Οργάνωση εγκαινίων στην Expro 2002

                   Σεμινάριο γενετικά τροποποιημένα και μεταλλαγμένα τρόφιμα και βιολογικά  προϊόντα

                   Τεχνοργάνωση μενού και εκπαίδευση προσωπικού εστιατορίου «Μέλι»

Οργάνωση σεμιναρίου «Χρήση Εργαλείων και Εξοπλισμού»

Μέλος Chef Club Αθηνών

Έκδοση νέου βιβλίου: «Μαγειρική Τέχνη Α΄»

2001             Σεμινάριο γευσιγνωσίας «Αθηνόραμα»

                   Σύνταξη προγράμματος Κ.Ε.Κ. (Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική)

                   Οργάνωση σεμιναρίου Ιταλικής Κουζίνας για το Ιταλικό Εμπορικό Επιμελητήριο

                   Art Presentation εγκαίνια «Άρτος Γλυκό»

                   Εκδήλωση Νεολαίας Ερυθρού Σταυρού και Αρσάκειου

2000             Επίδειξη carving πάγου

Synergy ΚΕΚ - Γαστρονομικός Σύμβουλος

                   «Ανδρόνικος Village» Ξενοδοχείο Μύκονος - Manager

                   Φεστιβάλ Γαστρονομίας Chef Club Δωδεκανήσων, Κυκλάδων, Κύπρου

1999             Μέλος «Αρτος και Δράση» - Διοργάνωση εθελοντικού επισιτισμού σεισμοπαθών

«Μητέρα Τερέζα» - Οργάνωση κουζίνας ιδρύματος (έπαινος)

                   Σύνταξη προγράμματος Κ.Ε.Κ. (Catering, Εστιατορική, Μαγειρική)                

                   Οργάνωση Βυζαντινού μπουφέ

          Παραδοσιακό μεζεδοπωλείο  «Ανεμόμυλος» Σπάρτης – Manager Chef

            Σεμινάριο καλλιτεχνικής κουζίνας

1998             Μέλος Eurotoques (Λέσχη Chef Ευρώπης)

Μέλος Σωματείου Μαγείρων Αττικής

Οργάνωση Εγκαινίων EXPRO ‘98

                   Manager Κουζίνας, κατασκηνώσεις Αγ. Ανδρέα – Εγκαίνια Δημαρχίας

                        Οργάνωση μπουφέ «κουζίνες της αρχαιότητας»

                   Παρουσίαση σεμιναρίου γλυπτικής σε βούτυρο

                   Οργάνωση Restaurant Café Bar «Καπελάγιο», Μύκονος – Manager Chef    

1998-2006     Δημοσιεύσεις άρθρων σε περιοδικά «Υγεία», «Ατραπός», «Le Chef», «Praxia», «Avaton»

                   «Τα κυνήγια» εκδόσεις Εκάτη

1997             Διάλεξη παρουσίαση επιμορφωτικού σεμιναρίου Τ.Ε.Ι. (Σωματείο Μαγείρων Λάρισας)

                   Εγκαίνια Xenia

Σεμινάριο Carving Σχολής Chef d΄Oeuvre

                   Έκδοση βιβλίων Σχολής, (Οργάνωση, εξοπλισμός, διαχείριση, ιστορία, δεοντολογία

και αγωγή)

Έρευνα & Μελέτη «Διατροφή & Εθιμοτυπία»

1996                      Intercatering, Αθήνα - Production Manager, υπεύθυνος για τις Προμήθειες, τον Εξοπλισμό και την Διοίκηση προσωπικού στη Διοργάνωση Δεξιώσεων

Yacht Chef

1995                Casa Romana, Italian Restαurant – Working Chef

1995 - 2006   Chef d’ Oeuvre (Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης)

Μαθήματα       Γαστρονομία, Δεξιώσεις, Κρύα κουζίνα, Κοστολόγιο, Πρώτες Ύλες, Τεχνογνωσία, Εξοπλισμός,

Ορολογία, Σύνθεση εδεσματολογίου, μενού, Ιστορία, Δεοντολογία, Αγωγή, HAACP

Ώρες                9.000 περίπου (6.000 εργαστήρια, 3.000 θεωρία /35 Εξειδικευμένα Σεμινάρια

1994                «Βαρούλκο» Sea Food Restaurant, Πειραιάς - Chef Restaurant

1993             «Sphinx» Art Restaurant - Chef Restaurant

1992             «Sirines» Beach Hotel, Σάμος - Executive Chef

1991             Προεδρικό Μέγαρο Μαξίμου - Chef «Precieux Gastronomie»

(Μετάλλιο και Έπαινος Διαγωνισμού Σωματείου Μαγείρων)

1990             Υπουργείο Εξωτερικών - Chef «Precieux Gastronomie» Banquette

1990 - 2006    Διάφορα ρεπορτάζ και εμφανίσεις σε εκπομπές τηλεόρασης Ε.Τ.1 (The art of carving,

Antenna (πρωινός καφές, Jazz kitchen), Telecity (Η εκπαίδευση στη Μαγειρική Τέχνη),

Seven x (Τα μυστικά του ψησίματος) - Με την Ν. Νικολάου Seven x «Τα μυστικά των μπαχαρικών»

Διοργάνωση προβολών ταινιών: «Διατροφικές συνήθειες των λαών», «Chocolat», «Ταμπού και τροφή», «Vatel», «Σαν νερό σε καυτή σοκολάτα»

                   Οργάνωση ρεπορτάζ φωτογράφηση, περιοδικό «Έψιλον Γεύση»

1989- 2006     Ειδικές φωτογραφίσεις και styling πιάτων

                   Σύνθεση κάρτας μενού

                   Οργάνωση, κοστολόγιο επιχειρήσεων

                   Οργάνωση προμηθειών και εξοπλισμού

                   Εκπαίδευση προσωπικού

                   Decoration styling Εστιατορίων

«Precieux Gastronomie», Αθήνα - Chef de cuisine

1988             Collossos Beach Hotel, Ρόδος - D. Chef de Garde Manger

                   Ξενοδοχείο Intercontinental, Αθήνα - Decoration δεξιώσεων

1986 - 1987   ΚΕΕΜ Σπάρτη - Αρχιμάγειρος κέντρου

Λέσχη Αξιωματικών Σπάρτης, (Λ.Α.Φ.Σ) - Υπεύθυνος κουζίνας και προσωπάρχης Λέσχης

                   Οργάνωση «Menu Vegetarian» Restaurant «Χλωροφύλλη»

1987 - 2002    Έρευνα, μελέτη, συγγραφή για την Ιστορία της Γαστρονομίας

1985 - 1986   Ξενοδοχείο Intercontinental, Αθήνα

Siam Intercontinental`(Διεθνές μπανκέ τουρισμού)

1984             Cappa Club, Σητεία Κρήτης

Διοργάνωση σεμιναρίου χημείας τροφίμων και Υγιεινής Διατροφής στη Σ.Τ.Ε.

1983 - 2002   Έρευνα, μελέτη, συγγραφή Συνταγολογίου, Τεχνογνωσίας

1981 - 1984    Έρευνα και μελέτη Τροφογνωσίας και Υγιεινής Διατροφής

1980 - 1983   Οικογενειακή επιχείρηση, Μεζεδοπωλείο «Χαρά»

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΛΕΙΔΑΡΑΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ