Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΗΜΑ Ή ΚΑΚΟΥΡΓΗΜΑ

Ο μάγειρας, ο γιατρός, ο δικηγόρος είναι λειτουργήματα που έχουν να κάνουν με την ίδια την ανθρώπινη ζωή.

Ο μάγειρας είναι σε θέση να σκοτώνει καθημερινά χιλιάδες ανθρώπους μέσα από την χρήση υλικών που ναι μεν έχουν επίσημες πιστοποιήσεις, ο ίδιος όμως ποτέ ή σπάνια έχει ελέγξει τη νομιμότητα και την ηθική αυτών των πιστοποιήσεων, ποιος τις επιβάλλει και το γιατί.

Ένα λειτούργημα μπορεί να γίνει έγκλημα, αν αυτός που το ασκεί δεν έχει αγάπη στον άνθρωπο. Και δυστυχώς, υπάρχουν πολλοί μάγειρες που είτε από λάθος είτε από συμφέρον, παραβλέπουν κατ’ εξακολούθηση να ελέγξουν τα υλικά με τα οποία ετοιμάζουν το φαγητό εκατομμυρίων συνανθρώπων τους κάθε μέρα. Το πρόβλημα βέβαια γίνεται πραγματικά τεράστιο στη μαζική εστίαση, όπου την αμέλεια του επαγγελματία μάγειρα την πληρώνουν χιλιάδες ανθρώπων σε κάθε γεύμα.

Σήμερα, χάριν της ευκολίας, που παρέχεται στην κουζίνα λόγω προπαρασκευασμένων, τυποποιημένων, παστεριωμένων, κατεψυγμένων, ακόμα και προμαγειρεμένων προϊόντων πολλοί συνάδελφοι συμβιβάζουν το κοστολόγιό τους, το προσωπικό τους, το κύρος τους, τη συνείδησή τους, συμμετέχοντας από άγνοια ή από θέληση στην εμπορευματοποίηση της τροφής και εγκαταλείποντας κάθε αληθινό στόχο που έχουν να επιτελέσουν ως επαγγελματίες και άνθρωποι που λειτούργημά τους είναι η διατροφή του ανθρώπου.

Έχουμε πλέον απομακρυνθεί πολύ από την ευχάριστη αίσθηση φροντίδας που ανέδυε το σπιτικό φαγητό, που γίνεται με κίνητρο την περιποίηση της οικογένειας και την θρεπτική διατροφή της. Ποιο αίτιο θα μπορούσε να υπερισχύσει ώστε η ανάμνηση αυτή που στη γενιά μας ακόμα υπάρχει να θαφτεί κάτω από την κατανάλωση, την ευκολία και τους τόνους ακατάλληλης τροφής; Ποιος πραγματικός άνθρωπος μπορεί να κοιμηθεί ήσυχος, όταν καθημερινά πεθαίνουν από ασιτία χιλιάδες παιδιά, την ίδια στιγμή που η υπερκατανάλωση και τα εμπορικά παιχνίδια αχρηστεύουν δισεκατομμύρια τόνους τροφίμων στις χωματερές και ταΐζονται με σκουπίδια και μεταλλαγμένα άλλες τόσες χιλιάδες παιδιών καθημερινά;

Μπορούμε να πούμε σήμερα, ότι βρισκόμαστε ενώπιον των ευθυνών μας, καθώς με τον πόλεμο των πληροφοριών και το internet, πραγματικά, όποιος ψάχνει βρίσκει, πράγμα που βέβαια ίσχυε από πάντα.

Αγαπητοί συνάδελφοι, φυσικά δεν αντιλέγω στο γεγονός ότι στην κουζίνα κάθε λεπτό μετράει κι ένα από τα κύρια μελήματα του υπεύθυνου είναι να μπορεί να είναι αξιόπιστος ως προς την εκτέλεση του έργου που αναλαμβάνει κι αυτό σημαίνει ότι πρέπει ο ίδιος να ασχοληθεί προσωπικά και πολλές φορές χωρίς καμία βοήθεια με τις προμήθειες, ψώνια, την επίβλεψη του προσωπικού της κουζίνας, της καθαριότητας την προετοιμασία του φαγητού κ.λπ., αλλά και με πιο πρακτικά πράγματα ακόμα, ιδίως στο ξεκίνημά του.  Γνωρίζω επίσης από πρώτο χέρι, ότι το επάγγελμά μας διαπνέεται από μία εντελώς ξεχωριστή, μοναδική και προσφερόμενη τέχνη, την τέχνη της γαστρονομίας, φλέβα της οποίας έχουμε αν όχι όλοι οι περισσότεροι.  

Όμως ο πραγματικός επαγγελματίας είναι εκείνος που μπορεί να καταλάβει ότι για να μπορεί να ζήσει την τέχνη της δικής του δημιουργίας, θα πρέπει να εργαστεί σε κάθε τομέα που αφορά το επάγγελμά του με την ίδια φροντίδα που στολίζει το πιο αγαπημένο, το πιο φροντισμένο, το πιο δημιουργικό πιάτο του.  

Ο πραγματικός επαγγελματίας αξιοποιεί το κάθε λεπτό, με μέτρο και διάκριση, ώστε να μπορέσει να εξασφαλίσει τον χρόνο εκείνο που του είναι απαραίτητος για να ασχοληθεί με την ίδια την τέχνη του επαγγέλματός του. Οφείλει να γνωρίζει κάθε διαδρομή που θα συντομεύσει την πορεία του, χωρίς αυτό να προκαλεί έκπτωση στην ποιότητα των υπηρεσιών του.

Καλείται να λειτουργήσει την αρχή ότι κάθε έργο οφείλει να είναι το καλύτερο δυνατόν και να ολοκληρώνεται μέσα στον ελάχιστο δυνατό χρόνο. Έχει κριτήριο πάνω απ’ όλα την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών του, την οποία όμως φροντίζει να προσφέρει μέσα σε πλαίσια τέτοια που να μην δημιουργούν ζημίες ή καθυστερήσεις κάθε είδους. Κι οπωσδήποτε ζητά πρώτα από τον εαυτό του το λόγο για το καθετί, πριν καταφερθεί εναντίον οποιουδήποτε, γιατί γνωρίζει ότι για να είναι υπεύθυνος της κουζίνας, θα πρέπει να αναλάβει και την ευθύνη της πραγματικά, μια ευθύνη που δεν μπορεί να ζητήσει από κανέναν υφιστάμενο γιατί ο ίδιος ηγείται της ομάδας που διευθύνει. Είναι κάτι ανάλογο με το να δουλεύεις πραγματικά μόνος σου. Από ποιον να ζητήσεις ευθύνη όταν είσαι μόνος σου στην κουζίνα και καις το φαγητό;

Μέσα από αυτή τη διαδρομή τελικά το όνειρο δεν είναι και τόσο άπιαστο, γιατί από την άλλη γνωρίζουμε ότι «όποιος δεν θέλει να ζυμώσει δέκα μέρες κοσκινίζει». Είναι θέμα επαγγελματικής συνέπειας και ανθρώπινης συμπεριφοράς, που στο επάγγελμά μας δεν μπορεί να είναι κάτι λιγότερο από κέφι, μεράκι και αγάπη για την δουλειά μας. Και η δουλειά μας είναι να τρέφουμε τους ανθρώπους. Θα μπορούσαμε τολμήσουμε να ονειρευτούμε ότι το φαγητό μας θα έχει τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα με το φαγητό που μαγειρεύει η κάθε μάνα που φροντίζει τα παιδιά της. Αυτό είναι ένα πραγματικό όνειρο, που όμως δεν απέχει πολύ από την πραγματικότητα αν μπορέσουμε να λειτουργήσουμε με πραγματική επαγγελματική συνείδηση του επαγγελματία που παρακολουθεί και εξετάζει τον εαυτό του καθημερινά, θέτοντας τον πήχη σ’ αυτό που είναι να επιτύχει κάθε φορά. Το βέβαιο είναι ότι κανένας μας δεν ήθελε ποτέ θυσιάσει την αγάπη του για τη μαγειρική στο βωμό του χρήματος, των μεταλλαγμένων, του θανάτου και της ερήμωσης.

Ας θυμηθούμε πώς νοιώσαμε όταν από τα χέρια μας βγήκε το πρώτο μας πιάτο στη σχολή, στην πρώτη μας δουλειά, την πρώτη σπεσιαλιτέ και κάθε επόμενη, την πρώτη υπεύθυνη θέση, την πρώτη κουζίνα που διευθύναμε. Σ’ αυτή την ανάσυρση της μνήμης, η ευωδιά που θα αναδυθεί θα είναι από αυτή την αρχική ιδέα που μέσα μας είδαμε στην μαγειρική τέχνη. Κι όταν αισθανθήκαμε αυτό τον ενθουσιασμό και θελήσαμε να σπουδάσουμε επαγγελματίες μάγειρες η ανάμνηση του μητρικού φαγητού ήταν για τους περισσότερους ακόμα ζωντανή.

Η διατροφή είναι μια ενιαία διαδικασία που εξελίσσεται από την πρώτη μέρα ζωής του ανθρώπου πάνω στη γη. Δεν έχει παύσει να έχει τη χρησιμότητα που είχε από τότε, δηλαδή την υγεία, τη θεραπεία, την ενδυνάμωση του σώματος, την ζεστασιά, τη φροντίδα, το μοίρασμα, τις γεύσεις και τα συστατικά που διεγείρουν όχι μόνο τον ουρανίσκο αλλά προσφέρουν, όντας ζωντανά και φρέσκα, την ίδια την ουσία της φρεσκάδας τους. Στην πραγματικότητα η μόνη ανταμοιβή είναι η ικανοποίηση ότι με την ίδια σου την πράξη, με τα ίδια σου τα χέρια μπορείς να διαμορφώσεις την πραγματικότητά σου, έτσι όπως σκαλίζεις μια κολοκύθα μ’ ένα μαχαιράκι και κάνεις να φαίνονται πουλιά και λουλούδια πανέμορφα.

Αυτό συμβαίνει όταν αγαπήσεις τα όνειρά σου τόσο που να θέλεις να τα ζεις καθημερινά, ξεκινάει από την δική σου αφετηρία και καταλήγει στο δικό σου στόχο, και είσαι ο ίδιος που το κάνεις αληθινό. Το αποτέλεσμα της κάθε πράξης είναι το κριτήριο για όλα. Κι όταν το αποτέλεσμα της πράξης σου φέρνει αληθινή χαρά κι ωφέλεια σε σένα, δεν μπορεί να γίνει αλλιώς παρά ωφελώντας τους γύρω σου. Είναι σαν μια επιστήμη που σου μαθαίνει πώς να κάνεις το όνειρό σου πραγματικότητα, ωφελώντας τους ανθρώπους γύρω σου.