ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ A'

Επιτέλους! Μετά από χρόνια βρισκόμουν ξανά στο σπίτι του παππού και της γιαγιάς και η ξύλινη πόρτα της σοφίτας με οδηγούσε στο φοβερό άδυτό του, που παραβίαζα για πρώτη φορά. Προσπαθούσα ακόμη να ξεχωρίσω μέσα μου τις μνήμες από τα όνειρα, καθώς το χέρι μου έσπρωχνε ήδη προς τα κάτω τη μπετούγια, και δρασκέλιζα το κατώφλι της πόρτας. Το χθες και το αύριο με περίμεναν εκεί, μέσα στο παρόν. Η μηχανή του χρόνου ήταν το μεγάλο μυστικό του παππού και η ξύλινη σοφίτα το μέρος που την έκρυβε για χρόνια. Θυμόμουν τα λόγια του: «μια μέρα θα είναι δικιά σου».

Η σκόνη κάλυπτε τα πάντα εκεί μέσα. Παλιά έπιπλα, ντουλάπες με ρούχα και παπούτσια άλλων εποχών, ξύλινα κιβώτια, ένα άλμπουμ με φωτογραφίες πάνω σε έναν καθρέπτη, εργαλεία και βιβλία, όλα σχεδόν θαμμένα από τη σκόνη και το χρόνο.

Πρόσεξα στο πάτωμα ένα μικρό σεντούκι. Άνοιξα το σκουριασμένο κλείστρο και θυμήθηκα τον παππού όταν έλεγε «η υπομονή είναι το κλειδί για όλες τις κλειδαριές». Ο χρόνος λες και έκανε παύση. Αισθανόμουν το νου μου να βουτάει μες στην καρδιά μου και όλα άλλαζαν. Στον άδειο πάτο του σεντουκιού έβλεπα μια πελώρια φρυγανιά σικάλεως που μεγάλωνε διαρκώς, αλειμμένη με φρέσκο βούτυρο γάλακτος και μέλι που μοσχομύριζε θυμάρι. Είχε ορθωθεί μπροστά μου σαν πίνακας ζωγραφικής, τόσο ζωντανός, που σε προκαλούσε να τον φας. Το βούτυρο και το μέλι λες και είχαν ζωή μέσα τους, δημιουργούσαν σχέδια και μορφές, παραστάσεις, τοπία και φιγούρες σχεδόν χορευτικές, που λικνίζονταν στο μεγαλείο της λιτότητας. Ήταν ένας πίνακας που άλλαζε διαρκώς, καθώς το μέλι βούταγε σαν δελφίνι μέσα στο λευκό βούτυρο, για να ξεπηδήσει και πάλι από μέσα του, με τη μορφή δεκάδων πεταλούδων φτιαγμένων από το υπέροχο προϊόν της μέλισσας.

Περπατώντας στην αγορά

Έκλεισα τα μάτια μου, γιατί το όνειρο αυτό φαινόταν πολύ ζωντανό για να είναι αληθινό, αλλά όταν τα ξανάνοιξα ήμουν αλλού. Σάστισα! Η βοή του πλήθους μου ήταν γνώριμη, με κάποιο τρόπο. Ήμουν σε μια αρχαία ελληνική αγορά κι όταν γύρισα και είδα την Ακρόπολη, κατάλαβα ακριβώς που βρισκόμουν.

Ένας εύσωμος γέροντας σκάλιζε στη γωνία μια μαρμάρινη πλάκα με το σφυροκάλεμο. Πλησίασα να δω τι σκαλίζει, ενώ το μάρμαρο άστραφτε από τις ηλιαχτίδες που έφερναν κάτω το γαλανό του Αττικού ουρανού. Είδα μια ημερομηνία. Με έναν πρόχειρο υπολογισμό κατάλαβα ότι έγρα 450 π.Χ. Οι ομιλίες των ανθρώπων έμοιαζαν με απαγγελία Θείας ποίησης. Η δόνησή τους ζωντάνευε τις λέξεις, αλλά πριν αποσώσω τις σκέψεις μου, ο γέροντας άφησε τα εργαλεία του δίπλα στο μάρμαρο, τίναξε τη μαρμαρόσκονη από τον μανδύα του, μου άπλωσε το χέρι του και με ρώτησε με μια φωνή από αυτές που δυσκολεύεσαι να ξεχάσεις «Τι θα ‘λεγες για έναν περίπατο;».

Πρέπει να ήταν της μόδας, σκέφτηκα, γιατί όλοι τριγύρω έμοιαζαν να κάνουν περίπατο. Χωρίς καν να συστηθούμε αρχίσαμε να διασχίζουμε το πλήθος στην αγορά που μας κοιτούσε με περιέργεια. Ο σεβάσμιος λιθοξόος δίπλα μου έμοιαζε με Σειληνό και πρέπει να ήταν δημοφιλής, καθώς όλοι τον χαιρετούσαν. Όσο για μένα, οι μπότες, το μπλου τζην και το τζόκεϊ που φορούσα έκανε ευδιάκριτο ότι είχα έρθει από αλλού. Αφού συστήθηκα στο γέροντα, τον ρώτησα πώς τον λένε «Σημασία δεν έχει το όνομα, αλλά η ουσία του λόγου», μου απάντησε χαμογελαστά σαν νηφάλιος κρασοπατέρας και συμπλήρωσε «Λοιπόν, φώναζέ με Σωκράτη».

Η αθηναΐκή αγορά ήταν εντυπωσιακά πλούσια και ο αυτόκλητος ξεναγός μου δεν έχανε ευκαιρία να μου λέει και μια ιστορία σε κάθε μου ερώτηση. Πάνω σε ξύλινους πάγκους στολισμένους με κλαδιά δάφνης, μυρτιάς, ελιάς και αμπελιού, μπορούσες να θαυμάσεις ατέλειωτες ποικιλίες από προϊόντα που μοσχομύριζαν από μακριά. Άρχισα να συνειδητοποιώ ότι μέχρι πριν απλώς νόμιζα ότι γνωρίζω τη μυρωδιά των φρούτων και των λαχανικών. Η διαύγεια και η ένταση που κυριαρχούσε τις αισθήσεις μου ήταν πρωτόγνωρη, αυξάνοντας την επίγνωση της άγνοιάς μου.

«Εδώ οι κινάρες οι άριστες!!!», φώναζε ένας μανάβης επιδεικνύοντας ψηλά μια αρμαθιά αγκινάρες, ενώ παραδίπλα έκαναν ουρά, προκειμένου να πάρουν τον «σικνό» τον λακωνικό, ο οποίος όταν ποτιζόταν ήταν καλύτερος από τον «σκυταλία» που δεν έπρεπε να ποτίζεται. Ο λόγος ήταν για τα αγγούρια φυσικά, ενώ ανακάλυπτα ότι τα δαμάσκηνα τα έλεγαν «κοκύμηλα» ή «βράβυλα», το μαρούλι «θρύδαξ», το γουρουνάκι «δέλφαξ», την πάπια «νήττα», τον αστακό «κάραβο», τις γαρίδες «καρίδες», ενώ το χαβιάρι ονομαζόταν «γονός». Πουθενά δεν είδα φυσικά τομάτες, πατάτες και άλλα γνωστά προϊόντα, που ήρθαν από την Αμερική πολύ αργότερα, αλλά δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι αυτή η αγορά είχε και του πουλιού το γάλα. Εκτός από τα διάφορα ζαρζαβατικά και τα φρούτα, τα χόρτα, τα τυριά, τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα κρέατα και τα κυνήγια, τα δημητριακά, τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς, μεγάλη ήταν και η ποικιλία των αυτοσχέδιων γλυκισμάτων, των κρασιών και των βοτάνων.

Έμαθα ότι αν τυλίξεις το ψάρι σε φύλλα συκιάς, πασπαλισμένο με λίγη ρίγανη και το δέσεις με σπάγκο, ψήνεται πολύ ωραία μέσα στη χόβολη. Άκουσα ότι η φημισμένη τσιπούρα από το Αρχαίο Βυζάντιο, ψήνεται υπέροχα στο φούρνο, αλειμμένη με λάδι, ανθότυρο, κύμινο και λίγο θυμάρι. Τα χέλια τα είχαν μέσα σε μεγάλα βαρέλια και πρότειναν το μαγείρεμά τους με λευκό κρασί, μαζί με μέλι, ξύδι, ρίγανη και μούρα. Σε μια γωνιά σερβίριζαν χοιρινό ψημένο με μέλι και κόλιανδρο πάνω σε ξερά σύκα και κόκκινο γλυκό κρασί που θύμιζε μαυροδάφνη. Οι κρεοπώλες πρότειναν το μαγείρεμα του προβάτου με αρωματικό κρασί από δεντρολίβανο, θεωρούσαν ευγενικό το ψήσιμο του αρνιού με κρασί από μέντα ή μυρτιά και μέλι θυμαρίσιο, ενώ το κατσίκι προτιμούσαν να το ψήνουν στο φούρνο με κρασί αρωματισμένο με γλυκάνισο. Υπήρχαν οστρακοειδή και οστρακόδερμα που έβλεπα για πρώτη φορά.

Η φωνή του γέροντα διέκοψε τον ειρμό της σκέψης μου, καθώς τον άκουσα να λέει «Το βράδυ με έχουν καλέσει σε ένα Συμπόσιο, θα ήθελες να ΄ρθεις;» «Και βέβαια!» απάντησα με ενθουσιασμό, «εξάλλου μάγειρος είμαι», «ή έτσι νομίζεις» είπε κοφτά ο γέροντας, χωρίς την παραμικρή απόχρωση προσβλητικότητας ωστόσο. Αντί να υπερασπιστώ τον εαυτό μου, προτίμησα να τον ρωτήσω περισσότερα πράγματα.

Θα ήταν 12 το μεσημέρι, γιατί κάτω από τον ήλιο σκιά δεν έβλεπες από κανέναν. Ο γέροντας πήρε πάλι το λόγο «θα σε πάω στον Εύηνο να μάθεις την τέχνη από πρώτο χέρι, σε αυτόν μαθήτευσαν περίφημοι μαγείροι που τα ονόματά τους ξακουστά είναι μέχρι τον Πόντο και τη Λυδία. Τώρα θα έχει τελειώσει τα ψώνια του από την αγορά και θα έχει αρχίσει τη μάχη με τα κατσαρολικά του για το Συμπόσιο του Αγάθωνα».

Εξερευνώντας την κουζίνα του Εύηνου

Πρέπει να είχαμε φτάσει εκεί που σήμερα βρίσκεται η Πλάκα, όταν είδαμε την έπαυλη του Αγάθωνα. Στρίψαμε σε ένα καλντερίμι και βρεθήκαμε στο πίσω μέρος του σπιτιού, σε ένα μεγάλο κήπο. Διασχίσαμε το πλακόστρωτο, ώσπου ήρθε στα αφτιά μου η γνώριμη φασαρία της κουζίνας. Μια βροντώδης φωνή ξεχώριζε μες στο πανδαιμόνιο, «Αλλού αυτά! Απαράδεκτον! Πού ακούστηκε τέτοιο πράγμα; Το μαγειρείο μου είναι Ναός.» Και δως του και έβριζε!

Μπαίνοντας στην κουζίνα βρήκαμε τον Εύηνο να τραγουδάει σε μια γίδα, που κρέμονταν από το ταβάνι, έτοιμη να βράσει σε μια τεράστια μαρμίτα τοποθετημένη σε ένα τρίποδο. Μια σειρά από πέτρες φρουρούσε τη φωτιά από κάτω και ακούσαμε πως το νερό ήταν από την πηγή του Διόνυσου στον Λυκαβηττό. Οι παραγιοί και οι παρακόρες του Εύηνου πήγαιναν και ερχόντουσαν σβέλτα φορτωμένοι κοφίνια, δίσκους και καλάθια. Παρόλα αυτά δεν τους έβλεπα και τόσο πολύ αγχωμένους.

Ο Σωκράτης με σύστησε στον Εύηνο, του ψιθύρισε κάτι στ΄ αφτί και γέλασαν με την ψυχή τους. Ένιωσα κάποια ανησυχία για το τι με περίμενε, αλλά μου πέρασε ευθύς όταν εκείνος έσφιξε εγκάρδια το χέρι μου και είπε με στόμφο «Καλώς ήλθες φίλε μου στον ταπεινό μου Ναό. Αν ήρθες για να μάθεις, ρώτα ό,τι θέλεις, αλλά στο τέλος, τώρα θα ακούς μονάχα. Ο Πυθαγόρας έτη επτά σιωπής ζήταε από τους μαθητές του, εγώ μονάχα επτά ώρες απαιτώ από την αφεντιά σου και εξάλλου έχεις δύο αφτιά και μόνο ένα στόμα. Όταν αρχίσει το Συμπόσιο τότε στα ΄μολογάω όλα». Μου έδωσε μια χοντρή ποδιά να βάλω, γέμισε 3 κούπες κρασί από ένα βαρελάκι κρυμμένο κάτω από τον πάγκο και χαιρέτησε το Σωκράτη που έφυγε κεφάτος, μουρμουρίζοντας τα δικά του.

Το αρχονταρίκι του Αγάθωνα ήταν σωστή έπαυλη. Κάποιοι γυάλιζαν τα ασημένια κροντήρια, ενώ οι τραπεζοκόμοι στη σάλα έστηναν τα ανάκλιντρα και τα τραπεζάκια του Συμποσίου σε σχήμα Π. Πανέμορφα κορίτσια στόλιζαν την αίθουσα με λουλούδια και έπλεκαν στεφάνια από κισσό και μυρτιά. Ξαναγύρισα στην κουζίνα που έμοιαζε να κοχλάζει από τις φωτιές, τις φωνές και τα αρώματα. Η κεντρική εστία ήταν από πλίνθους και κεραμίδια. Σε μια σειρά από κεραμίδια πάνω στα κάρβουνα ψήνανε τα ψωμιά καλυμμένα από μια δεύτερη σειρά από κεραμίδια στα οποία έριχναν φρέσκο κάρβουνο και πάνω σε μια μεγάλη σχάρα σιγόβραζαν πήλινα και μεταλλικά τσουκάλια.

Στην αυλή δένανε στη σούβλα ένα γουρουνόπουλο και ανακατεύανε κρασί με μέλι για να το ραντίσουνε. Το έλεγαν «οινόμελο» και το αρωμάτιζαν με κάποιους σπόρους, που όταν πλησίασα διαπίστωσα πως ήταν κυπαρισσόσπορος. Γυρνώντας στην κουζίνα με μια ακόρεστη περιέργεια, σκάλιζα ό,τι μου κινούσε την προσοχή και τσιμπολογούσα στα κλεφτά κινδυνεύοντας να με πιάσει ντελίριο. Βρισκόμουν μέσα στον πλούτο της απλότητας. Σε ένα πιθάρι βρήκα χοιρινό παστό, αρωματισμένο με φασκόμηλο και θρούμπι. Από το ταβάνι κρεμόντουσαν σε αρμαθιές τα σκόρδα, τα σύκα, τα κρεμμύδια, η ρίγανη, το θυμάρι, ρίζες δεντρολίβανου, κλαδιά από δάφνη και μυρτιά και από κάτω τα κιούπια με το λάδι, τις ελιές και τα κρασιά.

Είδα τον Εύηνο να ρίχνει αγουρόλαδο σε μια τεράστια συναγρίδα που είχε γεμίσει την κοιλιά της με ελιές κοπανισμένες μαζί με σκόρδο, κόλιανδρο και λογής λογής χορταρικά. Παραδίπλα, το δεξί χέρι του Εύηνου, ο Ξάνθιππος, εκθείαζε το φαγητό που έφτιαχνε. Έσκυψα πάνω από την τηγάνα του και είδα να φτιάχνει μια ομελέτα με πρωτόγαλα και αβγά παγωνιού. Προς το τέλος έτριψε μέσα και λίγες «σχαδόνες», δηλαδή κηρήθρες. Μια παρακόρη ξέπλυνε τον «τάριχο», δηλαδή τα παστά και η αδελφή της από δίπλα καθάριζε «τεφθίδες», δηλαδή καλαμάρια.

Σε ένα μεγάλο γουδί στην αυλή κοπάνιζαν αμύγδαλα και έπειτα ρίξανε σταφίδες μουλιασμένες σε καπνία οίνο για να γεμίσουνε ένα κατσικάκι, ενώ ένας πιτσιρίκος έτριβε μυζήθρα σε ένα χάλκινο τρίφτη για τα ζυμαρικά που έβραζαν σε ζωμό από κόκαλα μόσχου. Τούτα τα ζυμαρικά ονομάζονταν «λάγανον» και «μακαρία» και θυμήθηκα τα λαζάνια και τα μακαρόνια.

Από τη μύηση στην οίηση

Κατάλαβα πόσο ηλίθιος ήμουν όταν έπιασα τον εαυτό μου να αναζητεί κυριολεκτικά σε λάθος τόπο και χρόνο καμιά πατάτα τηγανητή. Από την άλλη μεριά της κουζίνας, πίσω από ένα λινό χώρισμα, βρήκα καπνιστά και χοιρομέρια να κρέμονται από το ταβάνι και παραδίπλα αρμαθιές με τσίχλες, κοτσύφια, τρυγόνια και καμιά δεκαριά λαγούς. Μέσα σε πήλινα βαζάκια ανακάλυψα 40 τουλάχιστον διαφορετικά μυρωδικά, ώσπου ο Εύηνος με πήρε από το χέρι και με πήγε στο υπόγειο, να μου δείξει το θησαυρό του. Και το όνομα αυτού «γάρος». Τον έφτιαχνε μόνος του, όπως μου είπε με υπερηφάνεια. Μου έδειξε έναν αμφορέα και μου είπε να δοκιμάσω με το δάκτυλό μου. Μου θύμιζε την κινέζικη σάλτσα νουόκ-ναμ, σκούρα, αλμυρή και απαίσια στη γεύση και την οσμή. Στο μαγείρεμα όμως έκανε θαύματα. Την έφτιαχνε από μικρά σκουμπριά που τα άφηνε να ζυμωθούν για 3 μήνες με αλάτι και βότανα. «Είναι το μυστικό για πολλές συνταγές», μου είπε στ΄ αφτί και μου έδειξε ένα μικρό λαγήνι γεμάτο γάρο που δεν το αποχωριζόταν ποτέ από κοντά του.

Ανεβήκαμε επάνω, μου έδειξε ένα κοφινάκι με κρεμμύδια και μου είπε «Εμπρός συνάδελφε, δεν βάζεις και συ κάνα χεράκι;» Μέσα σε 10 λεπτά του πήγα μια λεκάνη με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο «ασέ» και του την έδειξα με ικανοποίηση. Αμέσως συνοφρυώθηκε και μου είπε «Βρε αθεόφοβε, τι σου ΄κανε το κρόμμυον και το έκοψες έτσι; Κόβε το πιο χοντρό να του αφήνεις τη δύναμη που ΄ναι στους χυμούς του». Ο εγωισμός μου χτύπησε κόκκινο. Όλα θα τα ανεχόμουν εκτός από αυτό. «Ε, όχι και να ξεχάσω κι αυτά που ξέρω», του είπα.

Το μόνο που θυμάμαι είναι μια λάμψη και μια μικρή ζαλάδα, καθώς βρέθηκα ανάσκελα στο πάτωμα της σοφίτας. Κατάλαβα ότι η μηχανή του χρόνου δεν αστειευόταν. Ωστόσο την χαριστική βολή δέχτηκα από ένα φίλο μου που μου εξήγησε ποιος ήταν ο Σωκράτης. Το φυσούσα και δεν κρύωνε! Την είχα πατήσει μεγαλοπρεπώς. Είχα πιαστεί πολύ κορόιδο! Σίγουρα είχα πολλά να μάθω ακόμη και από δω και στο εξής θα ήμουν πολύ προσεκτικός. Γιατί όπως λένε, «όποιος καεί από το χυλό, φυσάει και το γιαούρτι». Λίγο το θράσος, λίγο η περιέργεια, λίγο αυτό το ιδιαίτερο μικρόβιο που κουβαλάει ο Έλληνας, κάτι τελοσπάντων με απελευθέρωσε από το βάρος της αποτυχίας, καθώς σκεφτόμουν το επόμενο ταξίδι μου.