ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ Γ'

Μετά το πρώτο ταξίδι στη μηχανή του χρόνου της γαστρονομίας έχοντας αποκομίσει απίστευτες εμπειρίες, συνειδητοποιούσα ότι βρισκόμουν ακόμα στο πάτωμα της σοφίτας. Το λιγοστό φως του κεριού φώτιζε μέσα μου ένα αίσθημα περισσότερο ερωτικό παρά γαστρονομικό, παρόλο που τα όρια μεταξύ τους πολλές φορές ήταν δυσδιάκριτα.

Αισθανόμουν ηλίθιος μπροστά σε μια πανέξυπνη μηχανή που έμοιαζε με απλό σεντούκι. Το ερώτημα ξεπηδούσε από μέσα μου με την υπεροχή της άγνοιάς μου. Κι όμως αισθανόμουν νικητής συναισθανόμενος το αήττητο των ηλιθίων. Προτίμησα να νικήσω μετά από ήττα και έτσι ρώτησα «Πώς θα ενεργοποιήσω ξανά τη μηχανή; Πώς θα επιλέξω το χωρόχρονο που θέλω να επισκεφθώ; Που να ψάξω και πώς;». Άκουσα μια φωνή να λέει «Όποιος διψάει θα πιει, όποιος πεινάσει θα φάει και όποιος ψάξει θα βρει».

Το βλέμμα μου παρέσυρε το χέρι μου να αγγίξει το σεντούκι. Όμως το άγγιγμά μου δεν βρήκε τη μαγική ανταπόκριση που περίμενα. Ένας αναστεναγμός μου ξέφυγε καθώς μισάνοιξα τα βλέφαρα και ένας γνώριμος βόμβος αντήχησε στο κεφάλι μου κι έπειτα βγήκε έξω. Ήταν ένα μελίσσι που στριφογύριζε από πάνω μου. Βρισκόμουν σ’ ένα καταπράσινο λιβάδι με χιλιάδες πανέμορφα αγριολούλουδα. Τέτοιο ανοιξιάτικο τοπίο βρίσκεται μονάχα στη φαντασία των παιδιών. Στην άκρη του λιβαδιού υπήρχε ένα δρόμος και τράβηξα κατά κει, ακούγοντας κάτω από τα πόδια μου να διαμαρτύρονται τα χόρτα. Αισθάνθηκα σαν θεός καταραμένος να ποδοπατεί τα δημιουργήματά του κι  αυτή την άγια γη που αγκάλιαζε με χίλιες ευωδιές μαζί.

Αισθανόμουν πεινασμένος. Μια μέλισσα μπροστά μού έγνεψε να την ακολουθήσω. Φτάσαμε στις Στήλες του Ολυμπίου Διός. Σ’ ένα βωμό υπήρχε μια μελόπιτα που άχνιζε. Την έπιασα στα χέρια μου μ’ ευλάβεια. Αλεύρι σταρένιο, πετιμέζι από σταφύλια και μέλι. Το έδεσμα αυτό αποτελούσε την υλοποίηση του «Λακωνίζειν εστί φιλοσοφείν εν Αθήναις». Λιτότης και κάλος ψημένα, έτοιμα προς βρώση. Οι μυρωδιές άνοιξαν τη γεύση και κατάλαβα τι είναι το σιτάρι και το σταφύλι όταν ψήνονται μαζί με το δώρο του Ήλιου. Ένας νεαρός με πλησίασε και ευγενικά με καλωσόρισε. Μου συστήθηκε ως Πλούταρχος και πήρε το λόγο μαζί με το χέρι μου. «Θα σε οδηγήσω στο συμπόσιο των σοφών».

Η μέλισσα με αποχαιρέτησε και άκουσα τον Πλούταρχο να λέει ότι θα ευαρεστηθεί λόγους επιτραπέζιους να παραθέσω στο συμπόσιο. Τον ρώτησα ποια είναι τα αγαπημένα του φαγητά κι εκείνος απάντησε χαμογελώντας. «Αγκινάρες με αυγά, σκόρδο, μέλι και λεμόνια. Μα πρέπει να διαλέξεις 12 μικρές τρυφερές κινάρες κι αφού τις καθαρίσεις, να τις βάλεις μέσα σε λίγο λάδι με λεμόνι και σκόρδο κοπανισμένο στο γουδί μαζί με μέλι από το χάραμα μέχρι το μεσημέρι. Βάλε νεράκι απ’ την πηγή και λίγο αρμύρα από τη θάλασσα και άστα να σιγοβράσουν. Έπειτα βράσε 6 αυγά με λίγο ξύδι και άφθονο μάραθο. Όταν σφίξουν κρύωσέ τα σε νερό να ξεφλουδίσουν εύκολα, ψιλόκοψέ τα και ανακάτεψέ τα με το λαδολέμονο, το σκόρδο και το μέλι. Γέμισε τις αγκινάρες και βάλτες πάνω σε ψωμί βουτυρωμένο να ψηθούν λίγο στο φούρνο. Και καυτές όταν βγουν, ρίξτους ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού που τ’ άρωμά του εξευμενίζει τους βασιλιάδες τ’ ουρανού σαν το αισθάνεσαι στην κορυφή του κεφαλιού σου». Μέχρι ν’ ακούσω τον Πλούταρχο, νόμιζα πως ήξερα να λέω συνταγές, γιατί ήταν η δουλειά μου.

Σταματήσαμε σ’ ένα σπιτάκι στην αυλή του οποίου έψηναν ψάρια στη χόβολη. Πλησιάσαμε και ο Πλούταρχος μου εξήγησε. «Τα βλέπεις. Είναι μπαρμπούνια ολόφρεσκα απ’ το Φάληρο. Είδες τον ψήστη που τα τύλιξε με αμπελόφυλλα. Σίγουρα τα ’χει παραγεμίσει με σταφύλι λιαστό από την Κόρινθο, κουκουνάρια  και λάδι ελιάς». Δεν είχε την οσμή ενός ψαριού, αλλά την ευωδιά ενός ποιήματος. Ρώτησα τον ψήστη με τι είχε γεμίσει το ψάρι και εκείνος για απάντηση μας έδωσε να δοκιμάσουμε. Για τα επόμενα πέντε λεπτά το μόνο που ακούστηκε ήταν μια πανδαισία απολαυστικών ήχων.

Ευχαριστήσαμε τον ψήστη κι εκείνος μας έκλεισε το μάτι λέγοντας «Ξέρετε από πριν τη γέμιση του ψαριού. Έτσι δεν είναι;». «Ναι, αλλά δεν είμαστε σίγουροι» του απαντήσαμε χαμογελαστά. «Το κατάλαβα ότι είστε καλοφαγάδες. Λύστε μου λοιπόν μια απορία. Το καλοκαίρι πάω στο αγρόκτημά μου στην Πάρνηθα κι όταν βράζω φασόλια καθυστερούν ενώ είναι από την ίδια σοδειά που βράζω εδώ κάτω. Μην τάχα και σκληραίνουν τα φασόλια στο βουνό;». «Είναι το νερό διαφορετικό», του απάντησα. Και ο Πλούταρχος συμπλήρωσε «Όσο πιο ψηλά ανεβαίνεις τόσο καθυστερεί η βράση του νερού. Μου το έμαθε ένας μαθητής του Αρχιμήδη». Ο ψήστης εντυπωσιάστηκε από τη γνώση του νεαρού Πλούταρχου και του είπε «Στάσου να σου πω της μάνας μου τα χοιρινά  σουβλάκια να μάθεις πώς να φτιάχνεις. Θα πάρεις και θα κόψεις ψαρονέφρι σε μπουκιές μεγάλες, θα τρίψεις ένα κρεμμύδι και ένα ξυνόμηλο και θα τα σιγοψήσεις μαζί με κοπανισμένο γαρύφαλλο, λάδι, λεμόνι και αλατοπίπερο, ξύδι και δενδρολίβανο. Θα ρίξεις αυτό το καυτό μείγμα πάνω στο κρέας και θα το αφήσεις τρεις ώρες να σιτέψει. Πέρνα μετά τα κομμάτια σε καλάμι και ψήστα στη σχάρα να με θυμάσαι». Βγήκε και η μάνα του ψήστη φορώντας την ποδιά της. «Μην τους τα λες μισά βρε προκομμένε. Πες τους ότι τα σουβλάκια αυτά ταιριάζουν εξαίσια με τα κολοκυθάκια μου». Εμείς είμαστε ήδη όλα αυτιά όταν άρχισε να λέει πώς τα φτιάχνει. «Πάρτε τα κολοκυθάκια και κόψτε τα ροδέλες σε μια κατσαρόλα με λάδι, σε φωτιά σιγανή, να ψηθούν μαζί με ένα τριμμένο κρεμμύδι. Σαν πάρουν χρώμα χρυσαφί, ρίξτε χυμό λεμονιού και σπόρους κόλιανδρου και δυόσμο φρέσκο από τον κήπο. Κατεβάστε τα από τη φωτιά και προσθέστε ολόκληρα μανιτάρια ψημένα στη σχάρα μαριναρισμένα σε ξύδι, λάδι, σκόρδο και δαφνόφυλλο. Μ’ αυτό μαζί αν φάτε τα σουβλάκια μου, τότε θα θυμάστε και εμένα. Είμαι η Χαρίκλεια και ο Κυναίγειρος είναι ο πρόγονός μου».

Ευχαριστήσαμε πάλι, τους χαιρετίσαμε και συνεχίσαμε το δρόμο μας.

«Αντί να με χορτάσουν όλα αυτά», είπα στον Πλούταρχο «μου άνοιξαν περισσότερο την όρεξη. Πες μου τι άλλο σου αρέσει φίλε Πλούταρχε». «Η σεβαστή μητέρα της μητέρας μου στη Βοιωτία είναι ονομαστή για τους ρεβιθοκεφτέδες της. Μια μέρα μου αποκάλυψε το μυστικό της. Μουλιάζει τα ρεβίθια για μια μέρα μέσα σε γάστρα πήλινη που αφήνει πάνω σε σβησμένη εστία. Έπειτα τα αλέθει μαζί μ’ αλατοπίπερο, κύμινο, κόλιανδρο, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό και λαδολέμονο. Τα πλάθει στρογγυλά, τα πασπαλίζει με σουσάμι και τα τηγανίζει με λάδι Μεσσηνιακό». Η λαιμαργία του νου μου με βασάνιζε και ρώτησα τον ευγενή ξεναγό μου «Κι από τα γλυκά ποια προτιμάς;». «Αλίμονο φίλε μου, πολλά!!! Μα πρέπει να ξέρεις να τα ταιριάζει με τα φαγητά. Τ’ αχλάδια τα ψητά είναι απ’ τα αγαπημένα μου. Αφού τα ξεφλουδίσουμε, τα κόβουμε στη μέση και τα καθαρίζουμε από τα σπόρια. Κατόπιν τα ραντίζουμε με το χυμό του λεμονιού και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένη κατσαρόλα. Το βούτυρο πρέπει να είναι φρέσκο από πρόβατα. Λιώνουμε λίγο και περιχύνουμε τα αχλάδια μας. Έπειτα ρίχνουμε λίγο μέλι Αττικής και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ψημένα στο φούρνο. Προσθέτουμε ακόμα ροδοπέταλα και κρασί ημίγλυκο από τη Λήμνο ή Σαντορινιό, μέχρι να σκεπαστούν τ’ αχλάδια. Με λίγα κόκκινα βατόμουρα, αν τα ψήσεις στο φούρνο μέχρι να πιουν όλο το κρασί, θα έχεις ένα γλύκισμα απίθανο. Μ’ αρέσει ακόμα η ρεβιθόπιτα που πουλάνε στο Θησείο οι πλανόδιοι. Αλέθουν ένα σακί μικρό ρεβίθια βραστά, ξεφλουδισμένα και άλλο τόσο (περίπου ένα κιλό) σταφίδες, μαζί με μισό κιλό βούτυρο και πέντε αυγά. Ψήνουν αυτό το μείγμα σε μικρά ταψάκια και σε μέτριο φούρνο, κι όπως βγει καυτό, το περιχύνουν με αρωματικό οινόμελο». «Και πώς το φτιάχνουν το οινόμελο:», είπα ενώ κρεμόμουν απ’ τα χείλη του. «Σιγοβράζουν σε μια κούπα νερό, μια κούπα πετιμέζι, μια κούπα μέλι και μια κούπα λευκό κρασί απ’ τη Νεμέα, με ένα ξύλο κανέλας και μια φλούδα λεμονιού. Ορισμένοι μάλιστα, όταν τους περισσέψει αρωματικό οινόμελο, το ανακατεύουν με πολτό από λιαστά δαμάσκηνα και αλείφουν από πάνω τις ρεβιθόπιτες. Άλλοι πάλι το ανακατεύουν με λίγο γιαούρτι και το πασπαλίζουν με ροδοπέταλα». Τον άκουγα προσπαθώντας να φανταστώ τα αρώματα και τις γεύσεις, όταν ο γαστρονομικός οίστρος του θαυμαστού αφηγητή μου ανάβλυσε ορμητικά. «Το φρέσκο ανθότυρο, μαζί με ανθόγαλα (κρέμα γάλακτος) και μαύρες σταφίδες σιγοβρασμένες με Σαμιώτικο γλυκό κρασί, όταν δουλευτούν μαζί σχηματίζουν μια πανέμορφη κρέμα πάνω στην οποία τοποθετούμε χλιαρά ψητά σύκα. Διαλέγουμε μαύρα σύκα, χαραγμένα σταυρωτά απ’ τη μεριά του κοτσανιού, τα βάζουμε σε πήλινο ταψάκι, ραντισμένα με μαυροδάφνη και δυο-τρία γαρύφαλλα, σκεπάζουμε το ταψάκι και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Είναι εξαίσιο γλύκισμα για κάθε περίσταση. Οι πλανόδιοι του Πειραιά επίσης φτιάχνουν γλυκίσματα από μεγάλους χουρμάδες Αιγύπτου που τους έχω αδυναμία. Χαράζουν μεγάλους χουρμάδες, αφαιρούν το κουκούτσι και τους γεμίζουν με ένα εξαιρετικό μείγμα από αμύγδαλα αποφλοιωμένα, ψημένα στο φούρνο, αλεσμένα και ανακατεμένα με σκόνη κανέλας απ’ τη Μηδεία που εμπορεύονται οι Ρόδιοι».

Και να που φτάσαμε με την κουβέντα στο συμπόσιο των σοφών έξω από την πόλη, κοντά στην Ακαδημία Πλάτωνος. Φαινόταν οίκημα παλιό, καλοσυντηρημένο, με επιβλητική απλότητα και πανέμορφο κήπο. Μια παρακόρη μας έβαλε νερό για να λουστούμε και έπειτα ήρθε μια άλλη να μας αρωματίσει και να μας ντύσει με χιτώνες βαμμένους με των κοχυλιών το χρώμα το ολοπόρφυρο. Ο οικοδεσπότης ήρθε να μας καλωσορίσει και να μας δείξει τους χώρους του σπιτιού μέχρι την αίθουσα του συμποσίου.

Κάποιοι υπηρέτες άναψαν τους πυρσούς και κάποιοι άλλοι τα θυμιάματα. Τρεις εταίρες που ήταν καλεσμένες σχολίαζαν τα στεφάνια από τα λουλούδια που είχαν πλέξει για τα κεφάλια των συνδαιτυμόνων. Δεν είχα ξανααισθανθεί τόση γλυκύτητα και τρυφερότητα να βγαίνει από το σεβασμό που ενέπνεε ο χώρος. Μας έβαλαν να πλαγιάσουμε σε ανάκλιντρα τορνευτά με φιλντισένια πόδια και στρώματα κεντητά, σκληρά και μαλακά μαζί σε ισορροπία.

Ο κόσμος είχε αρχίσει να μαζεύεται και ένας μελαψός μεγαλόσωμος προσκεκλημένος πλησίασε και είπε. «Αληθεύει ότι είσαι ταξιδευτής του χρόνου, και ότι κατέχεις τη γνώση της τέχνης του Αρχέστρατου του Συρακούσιου;». «Μόλις στο προηγούμενο ταξίδι μου πήρα το δικαίωμα να λέω ότι «εν οίδα ότι ουδέν οίδα». Πίστεψέ με φίλε μου, δεν στο λέω από ταπεινοφροσύνη, αλλά από επίγνωση της αλήθειας». «Κατάλαβα, κατάλαβα» είπε ανέκφραστα και πρόσθεσε. «Είμαι ο Νηρεύς ο Αρχιτρίκλινος και έχω διδαχθεί από νωρίς ότι αυτή η επίγνωση του εαυτού είναι το κλειδί που ανοίγει την πύλη στο «γνώθι σ’αυτόν»». Με μια ελαφριά μελαγχολία του απάντησα. «Είχα την εξαιρετική τιμή να γνωρίσω τον Σωκράτη που το δίδασκε και ταυτόχρονα την εξαιρετική άγνοια και ανοησία να μην αξιοποιήσω την επαφή μου μαζί του. Φοβάμαι πως όσο παραμένω ανιστόρητος τόσο εξακολουθώ να είμαι και εγωιστής». Ο Αρχιτρίκλινος με ένα μειδίαμα έσκυψε και μου είπε στο αυτί. «Μα και αυτό που φανερώνεις απαιτεί μια στοιχειώδη αυτογνωσία. Ούτε ο Σωκράτης, όπως κάθε αληθινός δάσκαλος θα ήθελε να προσκολληθείς στο πρόσωπό του αλλά να μπεις στο πνεύμα της διδασκαλίας του. Μόνο οι αληθινά ανόητοι κοιτούν το δάχτυλο όταν αυτό δείχνει το φεγγάρι. Μην υποτιμάς λοιπόν τον εαυτό σου και πες μου ποιες είναι οι γαστρονομικές αρχές που πρεσβεύεις;».

Η ερώτηση του Νηρέα μ’ έκανε να σωπάσω για να συγκροτήσω μια τίμια και ειλικρινή απάντηση. «Ψάχνω διαρκώς πώς να μάθω να μαθαίνω και είναι ελάχιστες οι αρχές που θέλω να τηρώ και να πρεσβεύω. Μ’ αρέσει να διαλέγω προσωπικά τα τρόφιμα στην αγορά. Κι αυτά με εμπνέουν να μαγειρέψω. Θέλω να γνωρίζω για ποιους μαγειρεύω. Όχι μόνο με ποιο επάγγελμα ασχολούνται, αλλά και τι ενδιαφέροντα έχουν. Θέλω να βλέπω το πρόσωπό τους, πώς κινούνται, τη δόνηση της φωνής τους και ανάλογα την εποχή και το χρόνο, ανάλογα τον τόπου που βρισκόμαστε και το χώρο της συνεστίασης εμπνέομαι να μαγειρέψω για τον καθένα κάτι ξεχωριστό που να του ταιριάζει. Αν δεν νοιαστείς για κάθε λεπτομέρεια μέχρι το τέλος ενός δείπνου, από την αγορά και την προετοιμασία των υλικών, μέχρι το μαγείρεμα και ως την παράθεση και παρουσίαση των εδεσμάτων δεν έχεις την ευκαιρία να σπουδάσεις και να εντρυφήσεις τα αποτελέσματα. Αν οι προσκεκλημένοι σου αισθάνονται το φαγητό που τους προσφέρεις σαν θεία ευλογία, τότε έχεις πετύχει. Αν τους κάνεις να αισθανθούν σαν βασιλιάδες και σε εκτιμήσουν, τότε μένει μονάχα μια πρόκληση. Να τους κάνεις να αισθανθούν σαν θεοί. Τότε μόνο εισέρχονται στην ουσία της υπηρεσίας σου.